Preparazione

Per l’olio al basilico: centrifugare il basilico e aggiungere l’olio. Tostare per 5 minuti a 200 °C le mandorle al forno, poi tritarle a coltello. Per la farcia: far insaporire il filetto di baccalà, privato della pelle e delle spine, con il burro e il cipollotto tagliato a chiffonade. Poi versare latte, zeste di lime e maggiorana e far cuocere 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe, far freddare e poi scolare dal liquido in eccesso. Frullare la metà del baccalà e aggiungere il mascarpone, amalgamando bene il composto. Per l’impasto: impastare farina, torli, uova e sale. Lavorare 10-15 minuti. Lasciar riposare l’impasto in pellicola per circa mezz’ora, poi stenderlo. Tagliare dei rettangoli, riempiendoli con 30 g di farcia. Cuocere per 5 minuti in acqua bollente, poi scolarli e mantecarli nella salsa beurre blanc. Per la salsa beurre blanc: Tagliare a chiffonade il cipollotto. Mettere il trito in una casseruola con il succo di lime, l’aceto, sale e pepe bianco. Far bollire fino a che il liquido non si sarà ridotto in circa 2 cucchiai. Filtrare. Togliere dal fuoco immediatamente e aggiungere 2 pezzetti di burro freddo, montando con una frusta. Mettere su fuoco molto basso e incorporare un pezzetto alla volta il resto del burro sbattendo, così da creare una salsa densa e cremosa. Per l’aria di basilico: Centrifugare il basilico e aggiungere la lecitina e l’acqua, frullando per circa 2 minuti, con un mini pimer. Montaggio: Adagiare nel piatto i ravioli mantecati alla beurre blanc. Spolverizzare con le mandorle, distribuire delle gocce di olio al basilico e decorare a piacere con l’aria.