Preparazione

Procedimento bisquit Montare gli albumi con lo zucchero a neve quasi ferma, amalgamare a mano i tuorli e infine aggiungere le polveri. Spatolare il composto ottenuto su una teglia con carta forno adndo un’altezza di 5 mm circa e infornare a 200 gradi per 5 minuti. Preparazione cremoso al cioccolato bianco e kirsch Scaldare la panna e versarla sul cioccolato bianco a pezzetti. Emulsionare con la frusta. Quando è del tutto sciolto aggiungere il kirsch e amalgamare. Mettere in frigo, aspettare che arrivi alla temperatura + 4 gradi e quindi montare il cremoso. Preparazione cremoso al cioccolato fondente Scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente a pezzetti. Emulsionare con la frusta e successivamente mettere in frigo, aspettare che arrivi alla temperatura + 4 gradi e quindi montare il cremoso. Procedimento geleè alle amarene Scaldare la polpa di amarene con lo zucchero per farlo sciogliere. Idratare la colla di pesce in 5 volte il suo peso di acqua (20 g acqua). Quando la colla di pesce risulta ben idratata scioglierla al microonde con un po’ di polpa di amarene. Unire alla polpa rimanente. Preparazioni croccantino Miscelare tutti gli ingredienti insieme ottenendo così una cremina croccante pratica da inserire tra i cremosi. Preparazione ganache al cioccolato fondente Portare panna e glucosio a bollore e versare sul cioccolato fondente, emulsionare fin quando non diventa lucida. Montaggio in uno stampo rettangolare o quadrato coppare il bisquit. Dressare sul bisquit uno strato di cremoso al cioccolato bianco. Abbattere per 15 minuti circa. Colare la geleè alle amarene sopra il cremoso e abbattere nuovamente. Quando la geleè è abbastanza compatta dressare il cremoso al cioccolato. Abbattere nuovamente. Distribuire abbastanza uniformemente il croccantino e dressarci sopra la ganache al cioccolato bianco rimanente.Abbattere ancora una volta. Quando il tutto è freddo colare sopra la ganache al cioccolato fondente. Infine quando tutto risulterà freddo e stabile di può sformare e lasciare a vista per lasciare in evidenza la stratificazione.