Preparazione

PER IL BISQUIT Montare in planetaria gli abumi con lo zucchero a neve quasi ferma, amalgamare a mano i tuorli e infine aggiungere il cacao setacciato. Versare il composto su una teglia con carta forno e infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 5 minuti. PER LA CONFETTURA ALLA MOKA BIANCA Mettere in infusione nel latte i chicchi di caffè il giorno prima. Trascorse 24 ore, togliere i chicchi di caffè e unire al latte tutti gli altri ingredienti. Trasferire il composto sul fuoco e miscelare regolarmente con la frusta fino a quando il composto si sarà addensato. Versare in una sac-à-poche e far raffreddare. PER IL CRUMBLE Unire tutti gli ingredienti in planetaria e far girare con la foglia qualche istante. Trasferire l’impasto su una teglia con la carta forno sbriciolandolo con le mani. Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 15 miniuti. PER LA CREMA AL CIOCCOLATO Portare a bollore latte e panna. A parte, miscelare gli amidi con i tuorli formando una pastella. Quando il latte bolle, versare un po’ sulla pastella ed emulsionare energicamente, poi unirlo al latte rimanente e riportare sul fuoco continuando ad emulsionare fino a completo addensamento. Infine, fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato e il burro. Trasferire la crema in una teglia con carta forno, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare. Quando la crema sarà fredda, versarla in una sac-à-poche. PER LA CHANTILLY Montare in planetaria la panna con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Trasferire in una sac-à-poche con bocchetta a stella. ASSEMBLAGGIO Coppare il bisquit e adagiare i dischetti sul fondo di ciascun bicchierino. Versare la confettura alla moka bianca, successivamente il crumble, poi la crema al cioccolato. Formare infine dei ciuffetti con la chantilly e decorare con dei cubetti di bisquit.