FILETTO DI MANZO AFFUMICATO CON CARAMELLO AI FRUTTI DI BOSCO - Chefacademy

FILETTO DI MANZO AFFUMICATO CON CARAMELLO AI FRUTTI DI BOSCO

FILETTO DI MANZO AFFUMICATO CON CARAMELLO AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti

Ingredienti:

Filetto di manzo 200 gr                                                    1-2 PERSONE

Rosmarino 2 rametti

Brandy 100 ml

Sale 70 gr

Zucchero 30 gr

Erbe aromatiche (timo, salvia, mentuccia) q.b.

Fondo bruno di manzo 100 ml

Farina 20 gr

Burro 20 gr

Frutti di bosco 50 gr

Aceto balsamico 5 ml

Zucchero 15 gr

Patata 20 gr

Carota 20 gr

Buccia di zucchina 20 gr

Olio di arachidi 1 L

Sale q.b.

Pepe q.b.

Descrizione


FILETTO AFFUMICATO AL ROSMARINO CON CESPUGLIO DI VERDURE CROCCANTI E CARAMELLO AI FRUTTI DI BOSCO

Preparazione


Marinare il filetto con sale e zucchero e le erbe aromatiche per 10-20 minuti, lavare il sale in eccesso e asciugare; affumicare il filetto con rosmarino aromatizzato al brandy per almeno 60 minuti. Frullare e filtrare i frutti di bosco e unirli, in una casseruola all’aceto balsamico e lo zucchero , portare a bollore e far sobbollire per altri 5 minuti; Tagliare patate, carote e bucce di zucchina a julienne e friggere ad immersione il olio di arachidi a 170⁰ C; salare e pepare. Cuocere il filetto a puntino in padella preriscaldata e olio di arachidi e servire su un letto di fondo di manzo legato col roux, cespuglio di verdure croccanti e caramello ai frutti di bosco.
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