Preparazione
Marinare il filetto con sale e zucchero e le erbe aromatiche per 10-20 minuti, lavare il sale in eccesso e asciugare; affumicare il filetto con rosmarino aromatizzato al brandy per almeno 60 minuti. Frullare e filtrare i frutti di bosco e unirli, in una casseruola all’aceto balsamico e lo zucchero , portare a bollore e far sobbollire per altri 5 minuti; Tagliare patate, carote e bucce di zucchina a julienne e friggere ad immersione il olio di arachidi a 170⁰ C; salare e pepare. Cuocere il filetto a puntino in padella preriscaldata e olio di arachidi e servire su un letto di fondo di manzo legato col roux, cespuglio di verdure croccanti e caramello ai frutti di bosco.