Preparazione

Per il riso: versare in una capiente pentola, possibilmente antiaderente, l’acqua, il sale e il dado. Portare a bollore, quindi aggiungere il riso e mescolare una prima volta. Attendere che riprenda il bollore, mescolare nuovamente e abbassare il fuoco, senza più mescolare, finché il riso non avrà assorbito tutta l’acqua.
Rovesciare il riso cotto in una teglia o in un ampio contenitore, mantecare con il parmigiano e lasciare raffreddare completamente.
Per il ragù: in un tegame largo, soffriggere a fuoco lento la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente con un filo di olio EVO.
Dopo qualche minuto, aggiungere la carne suina e quella bovina e farla rosolare.
Quando la carne è rosolata, alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere i piselli e la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco lento per circa 45-50 minuti, aggiungendo acqua calda se il sugo dovesse asciugarsi troppo.
Formatura: quando riso e ragù sono completamente freddi, scolare il ragù con uno scolapasta e mescolare la salsa colata al riso freddo, per dargli colore.
Formare con il riso colorato una coppetta con uno strato sottile, inserire un cucchiaino abbondante di ripieno di ragù, qualche cubetto di prosciutto cotto e di provola.
Chiudere la superficie con un altro strato di riso e modellare con le mani fino a formare una palla. Procedere così fino a esaurimento del riso.
Cottura: passare ogni arancino in una pastella leggera (lega) preparata con acqua e farina piuttosto liquida, poi impanare nel pangrattato.
Friggere gli arancini in olio di arachidi bollente, assicurandosi che siano completamente sommersi, finché non risultano dorati e imbionditi.
Scolare e far intiepidire su carta assorbente prima di servire.