Preparazione

Preparazione del Seitan: impastare farina e acqua fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Far riposare in frigorifero per circa un’ora.
Risciacquare l’impasto sotto acqua corrente, alternando acqua fredda e calda, fino a quando l’acqua risulterà limpida e l’impasto non rilascerà più amido: a questo punto si sarà ottenuto solo il glutine.
Dare al glutine una forma cilindrica avvolgendolo in uno strofinaccio e chiudendolo a mo’ di caramella.
Preparare un brodo vegetale aromatizzato con semi di anice, chiodi di garofano e pepe; salare. Sfumare un po’ di vino rosso per farlo de-alcolizzare e unirlo al brodo.
Cuocere il seitan avvolto nello strofinaccio in questo brodo per 20 minuti, poi togliere lo strofinaccio e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Far raffreddare.
Preparazione della Crosta Gialla: impastare le farine con l’acqua. Quando l’acqua sarà quasi del tutto assorbita, aggiungere olio e zafferano. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno un’ora.
Preparazione della Farcia Interna: mondare i funghi, tagliarli a fette e poi in pezzetti irregolari. Scaldare l’olio in padella e soffriggere l’aglio, quindi aggiungere i funghi. Unire abbondante prezzemolo e cuocere per 10-15 minuti. Eliminare l’eventuale olio in eccesso.
Marinatura del Tofu: in una ciotola grande unire in parti uguali olio extravergine d’oliva, aceto balsamico e salsa di soia. Aggiungere semi di anice, sale e pepe ed emulsionare. Tagliare il tofu a bastoncini, immergerlo nella marinatura e lasciarlo riposare ben coperto dal liquido per almeno 2 ore.
Preparazione della Farcia Esterna: mondare e tagliare a cubetti di circa 1 cm le melanzane e la cipolla rossa. Rosolare in padella per circa 5 minuti, poi coprire con parte del liquido di cottura del seitan, ben filtrato. Stufare fino a cottura degli ortaggi e completa evaporazione del liquido. Eliminare eventuali liquidi residui.
Preparazione del Cremoso di Zucca: rimuovere la buccia e tagliare la zucca a cubetti. Rosolare e stufare nei liquidi che rilascerà, regolando di sale e peperoncino. Lasciare raffreddare e frullare fino a ottenere una crema.
Preparazione Finale: tagliare il cilindro di seitan nel verso della lunghezza per ottenere una lunga fetta e farcirla con i funghi e i bastoncini di tofu marinato, ben scolato. Riavvolgere il seitan su se stesso.
Stendere la pasta della crosta gialla fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm. Adagiare al centro il rotolo di seitan e farcire con le melanzane e le cipolle stufate, ben asciutte.
Eliminare gli eccessi di pasta, inumidire i bordi e richiudere la crosta sul seitan. Usare i ritagli di pasta per decorare la superficie. Spennellare con olio.
Disporre su una teglia con carta forno e infornare a 160 °C per 30-35 minuti.
Far riposare per 15 minuti coperto con carta alluminio.
Impiattare accompagnando con il cremoso di zucca.