Preparazione

Per i bignè: Far bollire in un pentolino l’ acqua, il burro e il sale. Giunto il bollore aggiungere la farina in un unica volta e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca con facilità dalle pareti del pentolino, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare in un altro contenitore. Quando il composto è freddo aggiungere le uova, una per volta, fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Mettere l’ impasto all’ interno di un sac a poche e formare i bigne. Infornare a 180°C per 20 minuti. Quando i bignè saranno cotti, lasciarli nel forno con lo sportello aperto per far uscire l’ umidità e di conseguenza farli asciugare al loro interno. Per la crema al mascarpone: far bollire in un pentolino acqua e nzucchero fino alla temperatura di 121°C. Quando inizia il bollore, montare in una planetaria i tuorli, dopo di che, raggiunta la temperatura desiderata, versare lo sciroppo a filo nei tuorli mentre stanno montando (patè a bombe), facendo attenzione a non mandarlo sulle fruste in movimento. Lasciar montare fino a completo raffreddamento. Nel frattempo in un altra boule, montare il mascarpone con la panna. Quando la patè a bombe si sarà freddata, versarla nella panna e mascarpone ed incorpare il tutto con movimenti dal basso verso l’ alto con l’ aiuto di un leccapentole per non smontare il composto. Mettere la crema all’ interno di un sac a poche e lasciar rièposare in frigorifero. Per la ganache: tritare finemente il cioccolato. Far bollire in un pentolino la panna, il glucosio e la pasta di caffè. Raggiunto il bollore, versare tutto all’ interno del cioccolato tritato, creando quindi un emulsione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In fine: incidere i bignè con un coltellino e farcirli con la crema al mascarpon ed assemblarli su un piatto da portata, dopo di che versare la ganache al caffè.