Preparazione

Mettere in planetaria con il gancio la farina e il sale, unire l’acqua e far lavorare l’impasto: più lavora, migliore sarà la pasta.
Togliere l’impasto dal gancio e lasciarlo riposare per circa un’ora.
Nel frattempo, amalgamare in planetaria il burro e la farina per il panetto.
Stendere il pastello e stendere anche il panetto di burro, in modo che il pastello possa racchiuderlo completamente.
Far riposare in frigorifero per mezz’ora.
Trascorsa la mezz’ora, stendere di nuovo tutta la pasta, facendo attenzione alla temperatura del burro (né troppo caldo né troppo freddo), quindi piegarla in 3.
Far riposare di nuovo in frigorifero per mezz’ora.
Stendere nuovamente la pasta e piegarla ancora in 3, formando tre pieghe.
Lasciare riposare di nuovo in frigorifero, poi stendere per l’ultima volta formando 4 pieghe.
Far riposare la pasta un’ultima volta in frigorifero per mezz’ora.
Stendere la pasta su una teglia foderata con carta forno e infornare a 160° per circa 15 minuti.
Per il cremoso, mettere in una ciotola la panna e i chicchi di caffè e lasciare in infusione per circa 2 ore.
Filtrare la panna e montarla.