Preparazione

Bignè: in un pentolino, a fuoco medio, portare a primo bollore acqua, zucchero, burro, latte e sale.
Al primo bollore aggiungere la farina setacciata e mescolare con attenzione per evitare la formazione di grumi.
Spostare la massa in planetaria e girare con la foglia per pochi secondi, poi aggiungere un uovo alla volta, aspettando che il composto assorba ogni uovo prima di aggiungere il successivo.
Dall’inizio, in circa 4 minuti, si dovrà ottenere un impasto della giusta consistenza (fa il triangolo sulla foglia).
Formare i bignè con un sac à poche su una teglia, preferibilmente forata, e infornare a 180°C con valvola aperta per circa 15 minuti.
Crema ricca agli agrumi: scaldare la panna insieme al succo di agrumi.
Versare una parte del liquido caldo sul pastello preparato con tuorli, zucchero e amido di riso, mescolando.
Riversare il composto in pentola e cuocere fino a ottenere la consistenza desiderata.
Coulis di fragole: portare a 121°C lo sciroppo di acqua e zucchero.
Inserire le fragole e lasciare sul fuoco pochi secondi, poi togliere dal fuoco.
Aggiungere la gelatina sciolta e frullare tutto.
Glassa: sbattere con la frusta gli albumi insieme a zucchero a velo quanto basta per ottenere una consistenza abbastanza soda da poter glassare i bignè.
Montaggio del dolce: farcire i bignè con la crema agli agrumi.
Glassare i bignè con la glassa di albumi.
Con un sac à poche disporre sopra il coulis di fragole rassodato.
Decorare con una fettina di fragola.