Preparazione

Preparare il pan di Spagna: montare in planetaria le uova con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, i semi della bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
Aggiungere a mano la farina e la fecola setacciate insieme alla farina di mandorle.
Versare il composto in 2 stampi di alluminio precedentemente ricoperti con staccante e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 25 minuti.
Preparare la crema pasticcera: scaldare sul fuoco il latte di mandorla e la panna.
In una ciotola separata unire i tuorli con gli aromi, lo zucchero e gli amidi, mescolando fino a formare una pastella.
Quando i liquidi sul fuoco sono caldi, versarne un mestolo nella pastella e mescolare.
Quando i liquidi arrivano a bollore, versare la pastella nella pentola e mescolare sul fuoco fino a quando la crema si addensa.
Togliere dal fuoco, versare in un altro recipiente, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Versare poi in una sac a poche.
Preparare la ganache: versare la panna e il glucosio in una pentola e portare a bollore.
Versare il liquido caldo sul cioccolato precedentemente tritato e mescolare fino a ottenere una ganache lucida e omogenea. Lasciare raffreddare in frigorifero.
Preparare la bagna: portare a ebollizione acqua e zucchero, togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e unire il liquore.
Preparare la crema all’arancia: scaldare sul fuoco il succo d’arancia.
In un recipiente unire i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, mescolando per formare una pastella.
Quando il succo è caldo, versarne un mestolo nella pastella di uova e mescolare.
Quando il succo arriva a ebollizione, versare la pastella nella pentola e mescolare sul fuoco fino a quando la crema si addensa.
Togliere dal fuoco, versare in un altro recipiente, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Una volta fredda, versare in una sac a poche.
Comporre il dolce: dividere a metà i due pan di Spagna, ottenendo 4 dischi. Posizionare il primo disco su un piatto da portata.
Togliere la ganache dal frigorifero e montarla con le fruste fino a ottenere un composto spumoso; metterla in una sac a poche e ricoprire il primo strato di pan di Spagna.
Sovrapporre il secondo strato di pan di Spagna e spennellarlo con la bagna.
Versare uno strato uniforme di crema pasticcera con la sac a poche.
Aggiungere il terzo strato di pan di Spagna, bagnarlo con la bagna e versare uno strato di crema all’arancia.
Coprire con l’ultimo strato di pan di Spagna.
Montare la panna ben ferma e ricoprire la torta su tutti i lati con l’aiuto di una spatola.
Decorare il dolce a piacere con la ganache.