Preparazione

Preparazione macaron: Tritare le mandorle pelate con i 100 gr di zucchero. Montare gli albumi con i restanti 35 gr di zucchero. Unire le mandorle tritate con lo zucchero all’albume montato e mettere il composto in una sac a poche. Preparare una teglia con carta da forno, con la sac a poche formare 2 dischi con il composto dal diametro di 14 cm circa l’uno. Cospargere di zucchero a velo e lasciare riposare 15/20 minuti prima di infornare così da formare una leggera crosticina che serve a non far seccare troppo il prodotto. Cuocere per 15 minuti a 160 gradi. Preparazione crema inglese: Mettere a scaldare sul fuoco latte e panna. In una ciotola a parte unire zucchero, tuorli e i semi della bacca di vaniglia, sbatterli con la frusta a mano fino ad ottenere una pastella. Stemperare con un mestolo di latte e panna, quando i liquidi sono arrivati a bollore abbassare il fuoco e unirvi la pastella e far cuocere fino alla temperatura di 85°C. Togliere dal fuoco la crema, versarla in un altro contenitore e quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 60°C aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in 25 gr di acqua fredda. Coprire la crema con pellicola da cucina a contatto e far freddare. Abbiamo ottenuto 380 gr circa di crema inglese che divideremo a metà, una metà ci servirà per la bavarese alla vaniglia e l’altra per la bavarese al pistacchio. Per la bavarese alla vaniglia: Prendere 190 gr di crema inglese e portarli a 30°C per consentire ai grassi di crema e panna di emulsionarsi tra loro. Semi-montare la panna e versarne metà nella crema inglese, mescolare con una frusta a mano, aggiungere il resto della panna. Il composto ottenuto deve essere lucido. Mettere in una sac a poche. Per la bavarese al pistacchio: Prendere i restanti 190 gr di crema inglese e portarli a 30°C. Unire una parte di crema alla pasta pistacchio e mescolare fino ad arrivare ad una consistenza simile alla crema inglese. Unire la restante crema e far emulsionare fino ad ottenere un composto lucido. Unire una parte della panna semi-montata e mescolare con la frusta. Unire la restante panna e mescolare. Versare in una sac a poche. Composizione del dolce: Rivestire internamente un anello di acciaio dal diametro di 18 cm con un nastro di acetato, al fine di favorire la rimozione del dolce dall’anello. Mettere l’anello sul piatto e posizionare al centro dell’anello un disco di macaron, versare con la sac a poche la bavarese alla vaniglia e livellare con una spatola. Aggiungere al centro l’altro disco di macaron, versare la bavarese al pistacchio e livellare la superficie. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Quando il dolce è freddo, togliere l’anello di acciaio e l’acetato e decorare a piacere con granella di piastacchi e cioccolato.