Preparazione

TORTA TENERINA Fondere il burro con il cioccolato. Aggiungere al composto, con una frusta, i tuorli uno alla volta e la farina setacciata, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare a neve gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Uniteli molto delicatamente all’impasto tiepido di cioccolato, mescolando sempre dal basso verso l’alto. Cuocere in uno stampo a ciambella a 170° per 13-15 minuti, la torta deve risultare molto morbida all’interno. CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE AL 60% Preparare la crema inglese. Tritare grossolanamente il cioccolato, quando la crema avrà raggiunto i 60° versarla sul cioccolato fondente in più riprese emulsionano con una frusta. Colare il cremoso in stampi a semisfera dal diametro di 5 cm, congelare rapidamente. CREMA INGLESE Riscaldare il latte e la panna in una casseruola con i semi della bacca di vaniglia, portare il tutto quasi a bollore e versare, fuori dal fuoco, sul composto di tuorli e zucchero precedentemente amalgamati con una frusta. Riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a 82° max. CHANTILLY GIANDUJA-CAFFÈ Il giorno prima preparare la crema chantilly. Far bollire la panna, tritare grossolanamente il cioccolato e porlo in una ciotola con il fior di sale ed il caffè solubile. Versare la panna bollente sul composto in più riprese ed emulsionare con la frusta. Conservare il composto in frigo per una notte con pellicola a contatto, il giorno seguente montare con le fruste , porre la crema in un sac à poche con bocchetta liscia. GELÉE CACAO Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta e portare a bollore in una casseruola. Colare in stampi a semisfera dal diametro di 3 cm e lasciar rapprendere in frigorifero. MONTAGGIO Porre la torta su un piatto da servizio e disporre le semisfere di cremoso , le semisfere di gelée al cacao e dressare con una bocchetta liscia la chantilly, completare con dischi e quadratini di cioccolato temperato e qualche lampone.