Frolla di mandorle con crema di ricotta, pistacchi e lamponi.

Frolla di mandorle con crema di ricotta, pistacchi e lamponi.

Ingredienti

Ingredienti: Per la frolla viennese alle mandorle: Gr 140 burro Gr 90 zucchero a velo Gr 30 albumi Gr 80 polvere di nocciole Gr 200 farina debole N un pizzico di sale Nr 1 bacca di vaniglia Per la crema di ricotta Gr 500 ricotta di pecora Gr 250 zucchero a velo Nr 1 bacca di vaniglia Qb di cannella macinata Per il croccantino alle mandorle Gr 100 glucosio Gr 100 zucchero di canna Gr 100 burro Gr 50 polvere di mandorle Gr 50 granella di mandorle(tritate in maniera grossolana)
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Mignon di frolla viennese alle mardorle con crema di ricotta, granella di pistacchi, lamponi e croccantino di mandorle.

Preparazione


Per la frolla viennese alle mandorle: Procedere con la montata di burro e dunque mettere in planetaria burro a 18 gradi ,zucchero a velo, il pizzico di sale e la vaniglia. Quando il composto é diventato chiaro e spumoso aggiungere a filo gli albumi continuando a montare fino a completo inglobamento. Infine aggiungere la farina e la polvere di mandorle precedentemente miscelate insieme . Mettere il composto di frolla in pellicola e lasciare riposare per almeno 30/40 minuti in frigo. Una volta trascorso tale tempo stendere in maniera sottile la frolla e con l’aiuto di un coppa pasta formare dei dischi del diametro di circa 4 centimetri; disporre i dischi di frolla su carta forno e forarli con una forchetta affinché non gonfino. Infornare a 160 per circa 15 min. Per la crema alla ricotta: Setacciare la ricotta di pecora; aggiungere alla ricotta setacciata, lo zucchero a velo e gli aromi, montare con la frusta in planetaria finché non diventa spumosa. Per il croccantino alle mandorle: Portare glucosio e zucchero di canna a 121 gradi, aggiungere il burro fuori dal fuoco ed in seguito aggiungere la polvere di mandorle e le mandorle tritate in maniera molto grossolana. Una volta raggiunta una colorazione ambrata, con l’aiuto di un mattarello stendere il composto tra due fogli di carta forno e lasciare raffreddare . Per la composizione del mignon: Con un sac a poche andare a sovrapporre al disco di frolla piccoli ciuffetti di crema di ricotta; cospargere con della granella di pistacchi e sovrapporre un altro disco di frolla; nuovamente con il sac a poche fare dei piccoli ciuffetti di crema di ricotta e decorare con granella di pistacchi, un pezzettino del croccantino alle mandorle ed un lampone .
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