Preparazione

Per la frolla viennese alle mandorle: Procedere con la montata di burro e dunque mettere in planetaria burro a 18 gradi ,zucchero a velo, il pizzico di sale e la vaniglia. Quando il composto é diventato chiaro e spumoso aggiungere a filo gli albumi continuando a montare fino a completo inglobamento. Infine aggiungere la farina e la polvere di mandorle precedentemente miscelate insieme . Mettere il composto di frolla in pellicola e lasciare riposare per almeno 30/40 minuti in frigo. Una volta trascorso tale tempo stendere in maniera sottile la frolla e con l’aiuto di un coppa pasta formare dei dischi del diametro di circa 4 centimetri; disporre i dischi di frolla su carta forno e forarli con una forchetta affinché non gonfino. Infornare a 160 per circa 15 min. Per la crema alla ricotta: Setacciare la ricotta di pecora; aggiungere alla ricotta setacciata, lo zucchero a velo e gli aromi, montare con la frusta in planetaria finché non diventa spumosa. Per il croccantino alle mandorle: Portare glucosio e zucchero di canna a 121 gradi, aggiungere il burro fuori dal fuoco ed in seguito aggiungere la polvere di mandorle e le mandorle tritate in maniera molto grossolana. Una volta raggiunta una colorazione ambrata, con l’aiuto di un mattarello stendere il composto tra due fogli di carta forno e lasciare raffreddare . Per la composizione del mignon: Con un sac a poche andare a sovrapporre al disco di frolla piccoli ciuffetti di crema di ricotta; cospargere con della granella di pistacchi e sovrapporre un altro disco di frolla; nuovamente con il sac a poche fare dei piccoli ciuffetti di crema di ricotta e decorare con granella di pistacchi, un pezzettino del croccantino alle mandorle ed un lampone .