Preparazione

Per la frolla viennese alle mandorle: in planetaria montare il burro a 18°C con lo zucchero a velo, il pizzico di sale e la vaniglia fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere a filo gli albumi, continuando a montare fino al completo inglobamento.
Unire infine la farina e la polvere di mandorle precedentemente miscelate insieme.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla in maniera sottile e, con un coppapasta, formare dei dischi di circa 4 cm di diametro.
Disporre i dischi su carta forno e bucherellarli con una forchetta per evitare che gonfino in cottura.
Infornare a 160°C per circa 15 minuti.
Per la crema di ricotta: setacciare la ricotta di pecora.
Aggiungere alla ricotta setacciata lo zucchero a velo e gli aromi (vaniglia e cannella), poi montare con la frusta in planetaria finché il composto risulta spumoso.
Per il croccantino alle mandorle: portare il glucosio e lo zucchero di canna a 121°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, poi unire la polvere di mandorle e la granella di mandorle tritata grossolanamente.
Una volta raggiunta una colorazione ambrata, stendere il composto tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello e lasciare raffreddare.
Per la composizione del mignon: con un sac à poche formare piccoli ciuffetti di crema di ricotta su un disco di frolla.
Cospargere con granella di pistacchi e sovrapporre un secondo disco di frolla.
Formare nuovamente dei ciuffetti di crema di ricotta e decorare con granella di pistacchi, un pezzetto di croccantino alle mandorle e un lampone.