Preparazione

Per la capresina: polverizzare al kutter i pistacchi insieme al cioccolato bianco.
Montare il burro con lo zucchero e la scorza di arancia finché il composto non diventa bianco e spumoso.
Incorporare a filo, poco alla volta, le uova precedentemente sbattute.
Aggiungere a più riprese il composto di pistacchi e cioccolato bianco polverizzato.
Incorporare infine, poco alla volta, l’amido di mais precedentemente setacciato.
Versare il composto nei pirottini di alluminio e infornare a 180°C per 15-20 minuti.
Per la crema inglese al cardamomo: mettere panna e latte sul fuoco.
In una ciotola a parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, la bacca di vaniglia, la scorza di limone tagliata a coltello e i semi di cardamomo precedentemente privati del loro involucro.
Quando il latte e la panna arrivano a ebollizione, stemperare i tuorli con una parte dei liquidi caldi, poi unire l’intero composto ai liquidi rimasti.
Cuocere sul fuoco facendo attenzione a non superare gli 82°C: la crema è pronta quando sul dorso del cucchiaio si forma una vela.
Una volta fredda, togliere le scorze di limone e passare la crema al setaccio per eliminare i semini di cardamomo.
Per le fettine di arancia essiccate: tagliare l’arancia a fettine di circa 1,5 cm di spessore e disporle su una teglia foderata con carta forno.
Infornare a 60°C per 180 minuti, girando le fettine di tanto in tanto affinché si asciughino in modo uniforme.