Preparazione

Per il tortino mandorle,arancia e carote: Tostare le mandorle in forno a 150 gradi per 8/10 minuti. Le mandorle saranno tostate quando assumeranno un colore dorato. Lasciarle raffreddare. In seguito lavare e sbucciare le carote; dopo averle tagliate a tocchetti grossolani passarle nel kutter insieme alle mandorle tostate. Dividere le uova separando i tuorli dagli albumi e procedere montando i tuorli con lo zucchero. Successivamente montare gli albumi. Unire poco alla volta le polveri (la farina e il lievito precedentemente setacciati) al composto montato di tuorli e zucchero;aggiungere la grappa. Infine alleggerire il composto dei tuorli più polveri con una piccola parte di albumi e proseguire fino a completo inglobamento aggiungendo ad intermittenza un pó del composto di carote più mardorle e un pó di albumi montati. Versare il composto in un ruoto o nei pirottini di alluminio ed infornare a 160 gradi per 20/25 minuti. Per la crema inglese con vaniglia, limone e arancia: Mettere panna e latte sul fuoco. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero, la bacca di vaniglia, e le scorze del limone e dell’arancia tagliate a coltello. Ad ebollizione stemperare i tuorli con un parte dei liquidi e successivamente inglobare l’intero composto di tuorli con quello di latte e panna e mettere sul fuoco facendo attenzione nel non superare gli 82 gradi. La crema inglese é pronta quando sul dorso del cucchiaio si forma una vela; una volta fredda togliere le scorze del limone e dell’arancia. Per le fettine di arancia essiccate: Tagliare un’arancia a fettine dello spessore di circa 1 centimetro e riporre su teglia foderata di carta forno. Infornare a 60 gradi per 180 minuti facendo attenzione di girarle di tanto in tanto, cosicché si asciughino prima e in maniera uniforme. Per le virgole di cioccolato: Temperare il cioccolato. Versare il cioccolato in un pyrex o boule di vetro e mettere in microonde affinché si sciolga completamente. È consigliato non superare i 50 gradi. Versare ora il cioccolato fuso su di una base di marmo freddo, avendo cura di lasciarne un 1/4 all’interno delle boule; con l’aiuto di una spatola a gomito agitare sollevando il cioccolato affinché quest’ultimo incorporando aria si raffreddi gradatamente; con un termometro laser rilevare continuamente la temperatura, il cioccolato in questa fase deve raggiungere i 28 gradi. Raggiunta tale temperatura versare il tutto nella boule con il rimanente cioccolato e mescolare. Quando il cioccolato all’interno della buole ha raggiunto i 30 gradi quest’ultimo può considerarsi temperato. Versare ora il cioccolato in un sac a poche e fare delle virgole su di un foglio di acetato. Prima di staccare le virgole dal foglio di acetato aspettare che il cioccolato cristallizzi e dunque si asciughi.