Tronchetto di sacher torte con confettura al latte.
Tronchetto di sacher torte con confettura al latte.
Ingredienti
Per il pan di Spagna sacher:
130 g burro
40 g zucchero
100 g tuorli
40 g zucchero
150 g albumi
50 g zucchero
100 g mandorle tostate
50 g farina
130 g cioccolato
Per la confettura al latte:
800 g latte intero
200 g panna
300 g zucchero
50 g glucosio
50 g miele
20 g granella di nocciole
10 g rhum
Per la ganache fondente:
150 g panna
300 g cioccolato fondente
130 g burro
40 g zucchero
100 g tuorli
40 g zucchero
150 g albumi
50 g zucchero
100 g mandorle tostate
50 g farina
130 g cioccolato
Per la confettura al latte:
800 g latte intero
200 g panna
300 g zucchero
50 g glucosio
50 g miele
20 g granella di nocciole
10 g rhum
Per la ganache fondente:
150 g panna
300 g cioccolato fondente
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un tronchetto goloso che unisce la sofficità del pan di Spagna sacher alle mandorle, la dolcezza avvolgente della confettura al latte e l’eleganza della ganache fondente modellata a rosellina. Un dolce d’effetto perfetto per occasioni speciali.
Consigli:
• Fare attenzione, durante l’assemblaggio del pan di Spagna, a inglobare i composti delicatamente per evitare che l’impasto si smonti.
• Mescolare energicamente la ganache raffreddata prima di usarla, per renderla più morbida e facile da lavorare con la sac à poche.
Un tronchetto goloso che unisce la sofficità del pan di Spagna sacher alle mandorle, la dolcezza avvolgente della confettura al latte e l’eleganza della ganache fondente modellata a rosellina. Un dolce d’effetto perfetto per occasioni speciali.
Consigli:
• Fare attenzione, durante l’assemblaggio del pan di Spagna, a inglobare i composti delicatamente per evitare che l’impasto si smonti.
• Mescolare energicamente la ganache raffreddata prima di usarla, per renderla più morbida e facile da lavorare con la sac à poche.
Preparazione
Per il pan di Spagna sacher: tostare le mandorle in forno a 150°C per circa 8-10 minuti, finché non risultano dorate. Lasciarle raffreddare, quindi macinarle insieme alla farina.
Montare il burro con i primi 40 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Montare a parte i tuorli con altri 40 g di zucchero, e in un’altra ciotola montare a neve gli albumi con i restanti 50 g di zucchero.
Alleggerire i tuorli montati con una piccola parte degli albumi montati, creando una massa intermedia.
Aggiungere una piccola parte delle polveri (farina e mandorle macinate) e proseguire ad alternare albumi e polveri fino a completo inglobamento del composto.
Stemperare il cioccolato versandovi una piccola parte del composto principale, quindi unire il tutto nuovamente alla massa principale.
Alleggerire la montata di burro con una piccola quantità della massa montata, fino a raggiungere una consistenza simile a quella del composto principale; unire quindi il tutto al composto principale, inglobando velocemente e con attenzione per non smontare l’impasto.
Versare su una teglia e infornare a 180°C per 40-45 minuti.
Per la confettura al latte: unire in un pentolino tutti gli ingredienti tranne la granella di nocciole e il rhum. Cuocere a fuoco, mescolando ripetutamente, per circa 30-40 minuti, finché il composto non assume un colore nocciola chiaro e si rapprende.
A cottura ultimata, aggiungere il rhum e la granella di nocciole. Lasciare raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente tagliato finemente in modo uniforme.
Emulsionare velocemente e lasciare raffreddare completamente prima dell’uso.
Una volta raffreddata, mescolare energicamente la ganache prima di procedere con la decorazione, in modo da ammorbidirla e renderla più lavorabile.
Per comporre il tronchetto: coppare il pan di Spagna sacher nella forma desiderata e alternare uno strato di pan di Spagna a uno di confettura al latte.
Concludere la decorazione realizzando delle roselline con la ganache fondente, utilizzando un beccuccio n. 3 e una sac à poche.
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