Preparazione

Per il pan di spagna sacher: Tostare le mandorle in forno a 150 gradi per circa 8/10 minuti. Le mandorle saranno tostate quando diventeranno dorate. Lasciare raffreddare. Una volta fredde macinare insieme alla farina. Procedere con la montata di burro ed i primi 40gr di zucchero; montare il burro e lo zucchero finché il composto non diventa chiaro e spumoso. Passare ora alla montata dei tuorli con gli altri 40gr di zucchero e successivamente montare gli albumi a neve con i 50gr di zucchero. Creare una massa intermedia e dunque alleggerire i tuorli con una piccola parte di albumi; aggiungere ora anche un piccola parte di polveri( farina più mandorle) e procedere così ad intermittenza sino a completo inglobamento del composto. Stemperare il cioccolato andando a versare una piccola parte del composto principale in quest’ultimo ed in seguito versare l’intero composto al cioccolato nella massa principale. Inglobato il tutto versare una piccola quantità della massa montata all’interno della montata di burro fino a creare una massa della stessa consistenza del composto principale, a questo punto versare tutto nel composto principale ed inglobare velocemente facendo attenzione che il composto non si smonti . Disporre su teglia ed infornare a 180 gradi per 40/45 minuti . Per la confettura al latte: Unire tutti gli ingredienti, tranne la granella di nocciole ed il rhum, in un pentolino e mettere sul fuoco, avendo cura di girare ripetutamente, per circa 30/40 minuti affinché il composto assuma un colore nocciola chiaro e si rapprenda. A cottura di tale composto aggiungere il rum e la granella di nocciole.Lasciare raffreddare. Ganache al cioccolato fondente: Portare a bollore la panna. Versare la panna sul cioccolato fondente precedentemente tagliato in maniera fine e quanto più uniforme possibile. Emulsionare velocemente e lasciare raffreddare prima dell’uso. A completo raffreddamento della ganache, prima di iniziare la decorazione, mescolare energicamente il composto affinché quest’ultimo si ammorbidisca e si lavori meglio . Per la composizione del tronchetto di sacher: Coppare il pan di spagna sacher a seconda della forma desiderata; alternare uno strato di pan di spagna sacher ad uno di confettura al latte. Concludere con delle rosellissime di ganache fondente realizzate con un beccuccio n.3 e sac a poche .