Preparazione

Iniziamo col pan di spagna: mettere in planetaria le uova intere, i tuorli, lo zucchero, il miele e i semi della vaniglia. Montare finchè il composto sarà gonfio e spumoso. Aggiungere con la spatola le polveri setacciate. Infornare a 170° per 20/25 minuti circa.Una volta cotto, sfornarlo e lasciarlo raffreddare. Tagliare a cubetti il pan di spagna, zuccherarlo e aromatizzarlo con il caffè. Unire la noce di burro e amalgamare sbriciolando il composto. Porre su una placca protetta con carta forno ed infornare a 180° per 2-3 minuti. Sfornare e fare raffreddare. Per la mousse: in una casseruola versare l’acqua e lo zucchero, portare sul fuoco a 121°. Iniziare a sbatterei tuorli aggiungendo a filo lo sciroppo bollente. Una volta esaurito, incorporare la colla di pesce ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta sul fuoco. Sciogliere i due tipi di cioccolato, farli raffreddare e amalgamarli gradualmente alla battuta di tuorli. Completate la mousse con la panna montata. Sul fondo delle coppe adagiare il crumble, poi sovrapporre la mousse e completarla con un po’ di crumble tenuto da parte. Porre in frigo le coppe fino al momento di servirle.