Cacio&Pepe

Cacio&Pepe

Ingredienti

Ingredienti: Bignè : Gr 86 burro Gr 172 acqua QB sale Gr 138 farina W 180 Nr 6 uova (circa) Crema al parmigiano : Gr 100 latte Gr 20 panna Gr 20 parmigiano Gr 4 amido di riso Gr 30 tuorli Gr 10 burro QB sale, pepe e noce moscata
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Dalla ricetta originale ho  estrapolato i sapori che la caratterizzano creandone una versione fingerfood.

Preparazione


Per i bignè portare ad ebollizione l’acqua con il burro ed il sale, quindi incorporare la farina mescolando in continuazione per amalgamarla bene; cuocere il composto per un paio di minuti e poi versarlo in planetaria con braccio a foglia. Lavorare a media velocità incorporando le uova una la volta e aspettando ogni volta che la precedente si sia ben amalgamata all’impasto. Con un sac à poche con bocchetta liscia modellare su di una teglia con carta forno delle semisfere ben distanziate tra loro. Infornare in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti circa. Per la crema mettere a scaldare in un pentolino il latte e la panna con pepe e noce moscata. Nel frattempo unire il parmigiano grattugiato con l’amido ed il sale, dare una mescolata con una frusta, e successivamente unire anche i tuorli. Quando i liquidi avranno raggiunto gli 82°C, aggiungerne un mestolo al composto precedente sempre mescolando con la frusta. A questo punto portare ad ebollizione i liquidi e versarvi all’interno il preparato. Continuare a mescolare con la frusta fino all’addensamento della crema. Far raffreddare. Con l’aiuto di un sac à poche farcire i bignè con la crema al parmigiano e spolverizzare con una macinata di pepe.
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