Preparazione

Per i bignè, portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale.
Incorporare la farina mescolando in continuazione fino ad amalgamarla bene; cuocere il composto per un paio di minuti.
Versare il composto in planetaria con il braccio a foglia e lavorare a media velocità, incorporando le uova una alla volta e aspettando ogni volta che la precedente sia ben amalgamata all’impasto.
Con un sac à poche con bocchetta liscia, formare delle semisfere ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno.
Infornare in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti circa.
Per la crema, scaldare in un pentolino il latte e la panna con pepe e noce moscata.
Nel frattempo, unire il parmigiano grattugiato con l’amido e il sale, mescolare con una frusta e aggiungere anche i tuorli.
Quando i liquidi avranno raggiunto gli 82°C, versarne un mestolo nel composto di parmigiano e tuorli, mescolando con la frusta.
Portare ad ebollizione i liquidi rimasti e versarvi dentro il preparato precedente.
Continuare a mescolare con la frusta fino all’addensamento della crema. Far raffreddare.
Con l’aiuto di un sac à poche, farcire i bignè con la crema al parmigiano e spolverizzare con una macinata di pepe.