Preparazione

Per il cremosino limone e basilico: portare latte, panna e zucchero su un pentolino e scaldare fino a quando non avranno raggiunto i 60°, quando avrà raggiunto la temperatura aggiungere il cioccolato bianco e la gelatina. Lasciare che si stemperi, quando sarà sceso sui 40° unire succo di limone e basilico e frullare con il mixer. Versare il cremosino negli appositi stampini e lasciare 12 ore in frigo. Per il vino aromatizzato (farlo un giorno prima): in un pentolino scaldare il vino rosso con stecca di cannella, chiodi garofano, bacche di ginepro e un cucchiaino di zucchero. Appena si sarà ben scaldato, lasciare riposare. Preparazione per la base: in planetaria si fanno montare gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere un composto a neve ferma. A parte setacciare le farine (debole, mandorle e noci) che verranno incorporate agli albumi poco per volta mischiando dall’alto verso il basso. Stendere il composto su teglia rivestita da carta da forno dando uno spessore di 1 cm. Infornare a 180° per 10 minuti. Per la meringa italiana: in un pentolino portare a 121° acqua e zucchero, mentre a parte si montano gli albumi. Quando acqua e zucchero avranno raggiunto i 121° versare sugli albumi che stanno montando; continuare a far girare in planetaria fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. In un pentolino far spadellare le pere tagliate a cubetti sfumandole con il vino aromatizzato fino a quando non si ammorbidiranno e il vino sarà evaporato; dopodichè frullare le pere. Per la bavarese di ricotta e pere: prendere la gelatina precedentemente reidratata e aggiungerla ad una parte delle pere (precedentemente frullate), passarle pochi secondi al microonde per far sciogliere la gelatina dopodichè versare tutto dentro le pere e unire la ricotta con i pezzetti di cioccolata . A parte montare la panna semilucida (che sarà prontra quando avrà raggiunto una consistenza morbida). Mettere un po’ di panna all’interno delle pere e ricotta mischiare delicatamente quando si sarà alleggerito il composto versare tutto dentro la panna e miscelare nuovamente sempre dal basso verso l’alto. Dopodichè aggiungere pere e panna alla meringa italiana poco per volta sempre facendo attenzione a non smontare il composto. Versare dentro una sac à pochè e riempire gli stampini, una volta riempiti riporre in congelatore per un paio d’ore. Assemblaggio dolce: con il coppapasta tondo della stessa misura dello stampo della bavarese di ricotta e pere, coppare un disco di dacquoise e porre sul piatto sformare la bavarese e riporla sopra la dacquoise. Rifinire con cremoso di limone e basilico coppato con un coppapasta tondo e uno triangolare e disporre sul piatto granella di pistacchio.