Preparazione

Genoise: montare i tuorli, le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere la farina, la farina di nocciole e la fecola setacciate insieme a un pizzico di sale, incorporando delicatamente.
Sciogliere completamente il burro e unirvi la buccia d’arancia e i semi della bacca di vaniglia.
Prelevare un po’ dell’impasto e mescolarlo al burro fuso per emulsionare fino a renderlo lucido, poi amalgamare il tutto con il resto dell’impasto.
Versare in uno stampo e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Bagna: portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero e la panna. Lasciare raffreddare e aggiungere il succo d’arancia a freddo.
Pate a bombe: portare lo sciroppo a 121°C. Quando raggiunge i 115°C, iniziare a montare i tuorli in planetaria.
Versare lo sciroppo caldo a filo sui tuorli in movimento e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Mousse: sciogliere il cioccolato fondente a 45°C. Versarvi circa un terzo della panna e emulsionare bene.
Aggiungere la pate a bombe ed emulsionare velocemente per amalgamare.
Incorporare la panna rimanente mescolando velocemente con una frusta.
Unire le nocciole caramellate tritate e mescolare per distribuirle uniformemente.
Glassa a specchio: portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero.
Togliere dal fuoco e versare il cacao, mescolando, poi riportare a ebollizione.
Aggiungere la panna e bollire nuovamente.
Quando la glassa è a circa 35°C, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Filtrare la glassa e utilizzarla a circa 32°C, colandola sul dolce.
Montaggio: versare un po’ di mousse al cioccolato sul fondo dello stampo.
Bagnare un cerchio di genoise con la bagna all’arancia e inserirlo nello stampo.
Completare con altra mousse e chiudere con una seconda base di genoise bagnata.
Abbattere di temperatura, quindi sformare e terminare con la glassa a specchio.