Preparazione

Genoise: Montare tuorli, uova e zucchero. Aggiungere la farina e la fecola setacciate e aggiungere un pizzico di sale. Sciogliere completamente il burro e unire gli aromi. Aggiungere un po’ d’impasto al burro ed emulsionare finché non diventa lucido. Amalgamare con il restante impasto. Cuocere a 180° per circa 20 minuti. Bagna: Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e la panna. Aggiungere il succo d’arancia a freddo. Pate a bombe: Portare lo sciroppo a 121°. Cominciare a montare i tuorli in planetaria quando lo sciroppo raggiunge i 115°. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli e montare fino al raffreddamento. Mousse: Versare circa un terzo della panna nel cioccolato sciolto a 45° C ed emulsionare. Aggiungere la pate a bombe ed emulsionare velocemente. Versare la rimanente panna e mischiare velocemente con la frusta. Unire le nocciole caramellate tritate. Glassa a specchio: Bollire acqua e zucchero. Versare il cacao, lontano dal fuoco e bollire di nuovo. Aggiungere la panna e bollire ancora. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e strizzata quando la glassa è intorno ai 35°C. Filtrare e colare sul dolce a 32° C. Montaggio dolce: Versare un po’ di mousse al cioccolato nello stampo. Bagnare un cerchio di genoise e inserirlo nello stampo. Finire con la mousse e la base di genoise. Abbattere e terminare con la glassa a specchio.