Preparazione

Preparate la Devil montando a neve burro e zucchero, poi unite le uova.
Nel frattempo, mettete sul fuoco l’acqua e il cacao in polvere setacciato e portate a ebollizione; frullate con un minipimer per eliminare eventuali grumi.
Versate il composto di acqua e cacao nell’impasto di burro, zucchero e uova, poi aggiungete la farina e il bicarbonato.
Aggiungete la panna e mescolate bene il tutto.
Infornate su teglia con carta forno a 180°C (forno statico) per circa 30-35 minuti.
Per la crema: unite zucchero, amido di mais e tuorlo, mescolando fino a formare una pastella.
Scaldate sul fuoco il succo d’arancia con 1/3 del brandy.
Quando il composto sul fuoco è abbastanza caldo, versatene una parte nella pastella per stemperarla, poi riversate il tutto nel pentolino sul fuoco.
Quando la crema comincia a produrre le prime bolle, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare; aggiungete infine il brandy rimanente.
Per la ganache: formate uno sciroppo unendo glucosio, zucchero invertito e acqua; portate a ebollizione.
Versate lo sciroppo bollente sul cioccolato fondente a pezzi e mescolate fino a ottenere una ganache lucida e omogenea.
Per la pasta sfoglia, preparate il pastello: setacciate la farina, sciogliete il sale nell’acqua e impastate fino a ottenere un composto morbido, elastico, liscio e omogeneo. Lasciate riposare, coperto con un canovaccio, in luogo fresco per almeno mezz’ora.
Preparate il panetto: tagliate il burro freddo a cubetti, unitelo alla farina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Spianate l’impasto del panetto tra due fogli di carta forno con un mattarello, fino a ottenere un quadrato di circa 1 cm di spessore. Riponete in frigo per almeno mezz’ora.
Stendete il pastello fino a ricavare un rettangolo; posizionate al centro il panetto e ricoprite con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare, poi ripiegate anche gli altri due lembi per chiudere il panetto su ogni lato.
Esercitate una leggera pressione con il mattarello sull’impasto per rendere più cedevole il burro, poi iniziate a stendere la sfoglia in forma rettangolare e regolare, imprimendo movimenti obliqui con il mattarello lungo la diagonale del rettangolo.
Piegate i due lati più corti facendoli combaciare al centro del lato più lungo (senza sovrapporsi), poi piegate a libro, appoggiando un lembo sull’altro: questa è la prima piega. Segnatela con una pressione del dito, avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per almeno mezz’ora.
Estraete la sfoglia, posizionatela con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura per la seconda piega, segnandola due volte prima di riporla di nuovo in frigo.
Ripetete l’intero procedimento altre due volte, per un totale di quattro pieghe, lasciando riposare in frigo tra una piega e l’altra.
Al termine, lasciate riposare la pasta sfoglia in frigo per almeno un’ora.
Per l’assemblaggio: coppate la pasta sfoglia e la Devil a forma di dischi rotondi.
Tagliate a strati la Devil, ricavando tre dischi di circa 3 mm di spessore ciascuno.
Ponete come base la pasta sfoglia, poi uno strato di Devil e coprite con la crema al brandy e arancia.
Aggiungete un altro strato di Devil e ricoprite nuovamente con la crema.
Ponete l’ultimo strato di Devil e glassate il tutto con la ganache al cioccolato.