Preparazione

PAN DI SPAGNA: montare in planetaria le uova con i tuorli aggiuntivi, zucchero e gli aromi per circa 12- 15 minuti. Quando il composto sarà molto spumeggiante, amalgamarvi delicatamente la farina setacciata. Riempirvi uno stampo da 22 centimetri di diametro precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere a 180° per 20 minuti circa. CREMA PASTICCERA Portare il latte con gli aromi quasi ad ebollizione. Versarlo sui tuorli amalgamati con lo zucchero e gli amidi, girando energicamente con una frusta. Rimettere il tutto sul pentolino sul fuoco e, continuando a mescolare, portare a cottura la crema. BAGNA AL CAFFE’ Preparare 150 g di caffè con una moka. Portare ad ebollizione acqua e zucchero e far freddare lo sciroppo così ottenuto, quindi incorporare il caffè. Con queste dosi si otterrà una bagna leggermente amara, se la doveste preferire più dolce basta sostituire 50 grammi di caffè con 50 di sciroppo. CREMA TIRAMISU’ Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Scaldare una piccola parte della panna non oltre i 65° e sciogliervi la gelatina ammorbidita. Versare all’ interno della planetaria il mascarpone ed aggiungere la gelatina stemperata con dell’altra panna. Versare la crema pasticcera, infine, a filo, la parte rimanente della panna e lasciar montare finchè il composto non sarà liscio e gonfio. DECORAZIONE Temperare il cioccolato fondente. Per farlo è sufficiente farlo sciogliere a bagnomaria, poi raffreddarlo fino a 28°C mescolando con forza. A questo punto può essere steso su carta da forno con una spatola. Quando inizia a rapprendere, tagliare con un coltello a strisce perpendicolari. Far freddare e staccare dalla carta i quadrati di cioccolato ottenuti. CARAMELLO Mettere in un pentolino gli ingredienti e portare ad ebollizione, lasciare sul fuoco finchè il caramello non avrà acquistato il suo colore caratteristico. Togliere quindi dal fuoco e con un cucchiaio farlo colare sulla carta da forno formando dei reticoli. Prima che si raffreddi, arrotolare la carta da forno, in questo modo una volta solidificato manterrà la forma curva. ASSEMBLAGGIO Tagliare il pan di spagna ed adagiarlo sul fondo di uno stampo con cerniera (meglio se il bordo è foderato con un nastro di acetato), bagnarlo abbondantemente, quindi versarvi la crema al mascarpone. Ripetere l’operazione per l’altro strato. Raffreddare in congelatore, poi sformare e spolverare la superficie con il cacao amaro. Poggiarvi sopra la decorazione in caramello e attaccare i quadrati di cioccolato di decorazione intorno alla circonferenza del tiramisù.