Preparazione

Per il bisciut: montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto ben montato.
Aggiungere i tuorli con una leccapentole: per alleggerire le masse, incorporare prima una piccola parte degli albumi montati nei tuorli, rendere i due composti simili di consistenza, poi unire il tutto con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Aggiungere il cacao precedentemente setacciato e amalgamare fino a ottenere un composto liscio.
Stendere il composto su una teglia foderata con carta forno, livellandolo con una spatola a gomito.
Infornare a 200°C e cuocere per 5 minuti.
Per la crema pasticcera al pistacchio: scaldare in un pentolino il latte e la panna fino a portarli a bollore.
Nel frattempo, preparare una pastella mescolando i tuorli, l’amido di riso, lo zucchero e la vaniglia.
Quando latte e panna bollono, versarli sulla pastella per stemperarla, mescolando bene.
Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare energicamente con una frusta, dal centro verso l’esterno, fino a raggiungere gli 82°C.
Togliere dal fuoco, coprire la crema con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare completamente.
Una volta fredda, alleggerire la pasta di pistacchio incorporandovi un po’ di crema, mescolare bene, quindi unire il resto della crema.
Trasferire la crema al pistacchio in una sac à poche.
Per la ganache: sciogliere il cioccolato fondente e scaldare bene la panna, quindi unire i due elementi creando un’emulsione liscia e lucida.
Per la composizione: coppare il bisciut nella forma desiderata.
Alternare gli strati di bisciut con la crema al pistacchio.
Ricoprire il dolce con la ganache al cioccolato e completare con la panna.