Torta profumi e colori
Torta profumi e colori
Ingredienti
Per la joconde al pistacchio: 200 g uova intere
TPT (150 g di mandorle in polvere + 120 g di zucchero a velo)
40 g farina debole
30 g burro fuso
130 g albumi
30 g zucchero
25 g pasta di pistacchio
Per la ganache allo zafferano: 200 g copertura bianca
120 g panna
3 bustine di zafferano
10 g glucosio
Per la crema al burro meringata al miele: 100 g albumi
120 g miele d'agrumi
80 g glucosio
300 g burro ammorbidito
Per il bagno agli agrumi: 200 g acqua
100 g zucchero
scorza di un'arancia
scorza di un limone
Per la finitura: albicocche secche a cubetti
granella di pistacchi
TPT (150 g di mandorle in polvere + 120 g di zucchero a velo)
40 g farina debole
30 g burro fuso
130 g albumi
30 g zucchero
25 g pasta di pistacchio
Per la ganache allo zafferano: 200 g copertura bianca
120 g panna
3 bustine di zafferano
10 g glucosio
Per la crema al burro meringata al miele: 100 g albumi
120 g miele d'agrumi
80 g glucosio
300 g burro ammorbidito
Per il bagno agli agrumi: 200 g acqua
100 g zucchero
scorza di un'arancia
scorza di un limone
Per la finitura: albicocche secche a cubetti
granella di pistacchi
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Una rivisitazione creativa della classica torta Opera, con la delicatezza del pistacchio, la preziosità dello zafferano e la dolcezza aromatica del miele d’agrumi: un dolce elegante e ricco di contrasti.
Consigli:
• Utilizzare l’abbattitore permette di ottenere strati ben definiti e una torta più semplice da tagliare in porzioni precise.
• Servire il dolce a temperatura ambiente per apprezzare al meglio la morbidezza della crema e della joconde.
Una rivisitazione creativa della classica torta Opera, con la delicatezza del pistacchio, la preziosità dello zafferano e la dolcezza aromatica del miele d’agrumi: un dolce elegante e ricco di contrasti.
Consigli:
• Utilizzare l’abbattitore permette di ottenere strati ben definiti e una torta più semplice da tagliare in porzioni precise.
• Servire il dolce a temperatura ambiente per apprezzare al meglio la morbidezza della crema e della joconde.
Preparazione
Bagna agli agrumi: portare a bollore tutti gli ingredienti e far raffreddare.
Joconde al pistacchio: montare insieme le uova intere, il TPT e la pasta di pistacchio. Aggiungere il burro fuso a filo e la farina debole setacciata, poi alleggerire il composto con gli albumi montati con lo zucchero. Stendere uno strato sottile in una teglia e cuocere a 220°C per 5-6 minuti.
Ganache allo zafferano: porre tutti gli ingredienti in un contenitore di vetro e sciogliere al microonde, mescolando con cura.
Crema al burro meringata al miele: portare il miele e il glucosio a 121°C. Nel frattempo montare gli albumi. Versare il miele caldo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino al raffreddamento del composto. Quando la meringa raggiunge circa 28°C, aggiungere il burro a cubetti poco a poco fino a ottenere una crema uniforme.
Composizione: in una cornice foderata di acetato porre uno strato di joconde bagnato con la bagna agli agrumi. Coprire con uno strato di crema, aggiungere la granella di pistacchi e i cubetti di albicocche. Coprire con un altro strato di joconde bagnato, versare uno strato di ganache raffreddata, coprire nuovamente con joconde bagnato, fare un altro strato di crema e finire con un ultimo strato di ganache. Porre in abbattitore.
Quando il prodotto è ben solido, rimuovere la cornice e l’acetato, eliminare i bordi esterni e tagliare il dolce in porzioni.
Decorare con albicocche e granella di pistacchi e servire a temperatura ambiente.
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