Preparazione

Iniziate preparando la crema pasticcera, poiché dovrà essere fredda prima dell’uso: scaldate in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia.
In una ciotola, mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero, le polveri (farina e amido di riso) e infine la buccia di limone.
Quando il latte inizia a bollire, versatelo a poco a poco sul composto di tuorli, mescolando con la frusta.
Rimettete il composto in pentola e cuocete finché non inizia a rapprendere. Togliete dal fuoco e copritelo con pellicola a contatto.
Preparate il croccantino: disponete la frutta secca su una placca da forno rivestita di carta forno e infornate a 180°C per 8-10 minuti.
Nel frattempo, in un pentolino, fate un caramello con zucchero e acqua.
Quando la frutta secca è tostata, versatela subito nel caramello e mescolate energicamente.
Versate il composto su carta forno, spianatelo bene e lasciatelo raffreddare completamente.
Per il biscuit: montate insieme gli albumi con lo zucchero. Nel frattempo setacciate le polveri (farina, amido di mais e cannella).
Quando gli albumi e lo zucchero sono montati, aggiungete poco alla volta i tuorli, mescolando con una frusta.
Incorporate infine le polveri setacciate, mescolando con delicatezza.
Stendete il biscuit su una placca da forno, livellandolo bene in uno strato non troppo spesso.
Cuocete a 200°C per 5 minuti: il biscuit è pronto.
Preparate la meringa all’italiana: mettete in un pentolino acqua e zucchero sul fuoco e portate lo sciroppo a 121°C.
Quando lo sciroppo inizia a bollire, cominciate a montare gli albumi a parte.
Raggiunti i 121°C, togliete lo sciroppo dal fuoco, aspettate qualche secondo e versatelo a filo sugli albumi in montatura.
Continuate a montare finché il composto non risulta lucido e ben fermo.
Montate la panna e polverizzate a parte il croccantino.
Unite alla crema pasticcera la polvere di croccantino e amalgamate bene.
Alleggerite il composto alternando panna montata e meringa italiana, fino a ottenere una crema leggera e ben miscelata.
Coppate il biscuit con un coppapasta per creare la base del dolce.
Assemblate il semifreddo nel coppapasta: prima la base di biscuit, poi la crema.
Livellate bene con una spatola e riponete in congelatore per circa 4-5 ore.
Al momento di servire, togliete dal congelatore, sformate il semifreddo e decorate a piacere.