Preparazione

Per i bignè: preriscaldare il forno a 220°C.
Porre sul fuoco l’acqua, il burro a pezzetti e il sale.
Non appena il burro sarà sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta insieme, mescolando con un mestolo di legno.
Quando il composto sarà compatto e omogeneo, trasferirlo in planetaria e farlo raffreddare mescolando con la frusta.
Aggiungere le uova a filo, poco per volta, fino a ottenere un impasto morbido.
Versare l’impasto in una sac à poche e formare tante palline di dimensioni uguali su una teglia microforata precedentemente unta.
Cuocere in forno per circa 15-20 minuti.
Per la crema all’ananas: porre la polpa di ananas sul fuoco.
In una ciotola mescolare zucchero e amido; in un’altra mescolare i tuorli con la buccia di limone.
Non appena la polpa di frutta raggiunge il bollore, unire le polveri ai tuorli mescolando energicamente con una frusta, poi versare un po’ di polpa calda per stemperare.
Amalgamare bene, quindi unire il composto al resto della polpa e riporre sul fuoco, mescolando continuamente fino a raggiungere gli 82°C.
Versare la crema ottenuta in un contenitore, coprire con pellicola trasparente a contatto e far raffreddare.
Per la ganache al cocco: versare la panna e il glucosio in un pentolino e portare a bollore.
Tagliare finemente il cioccolato bianco e versarvi sopra la panna bollente.
Mescolare con una frusta fino a completo scioglimento del cioccolato.
Aggiungere il cocco rapé e infine la Batida de Coco, mescolando bene.
Per l’assemblaggio: con una sac à poche, riempire i bignè con la crema all’ananas.
Disporre i bignè a piramide su un piatto da portata.
Versare la ganache al cocco sopra la piramide e decorare con altro cocco rapé.