Preparazione

Per i bignè: Preriscaldare il forno a 220°C. Porre sul fuoco acqua, burro a pezzetti e sale. Non appena il burro sarà sciolto, togliere dal fuoco ed aggiungere la farina tutta insieme. Mescolare con un mestolo di legno. Non appena ottenuto un composto compatto ed omogeneo, spostarlo in planetaria e farlo raffreddare mescolando con la frusta. A questo punto aggiungere le uova a filo, poco per volta. Quando l’impasto risulterà morbido, versarlo in una sac a poche. Creare tante palline di dimensioni uguali su una teglia microforata, precedentemente unta. Cuocere in forno per circa 15-20 minuti. Per la crema all’Ananas: Porre la polpa di Ananas sul fuoco. Mescolare zucchero e amido e separatamente tuorli e buccia di limone. Non appena la polpa di frutta inizierà il bollore, unire le polveri ai tuorli mescolando energicamente con l’aiuto di una frusta, versare poca polpa di frutta. Amalgamare bene. Unire il composto al resto della polpa e riporre sul fuoco, sempre mescolando. Raggiungere gli 82°C di temperatura. Versare la crema ottenuta in un contenitore e coprire con pellicola trasparente a contatto. Far raffreddare. Per la ganache al Cocco: Versare la panna e lo sciroppo di glucosio in un pentolino e portare a bollore. Tagliare finemente il cioccolato bianco e versare la panna bollente sullo stesso. Mescolare con l’aiuto di una frusta fino a completo scioglimento. Aggiungere il cocco rapè ed infine la batida di cocco. ASSEMBLAGGIO: Con una sac a poche, riempire i bignè di crema all’ananas. Porli a piramide su un piatto da portata. Versare la ganache al di sopra della stessa e decorare con altro cocco rapè.