Bavarese alla nocciola
Bavarese alla nocciola
Ingredienti
Per la bavarese alla nocciola:
105 g crema pasticcera
30 g pasta di nocciole
157 g panna semi-montata
3 g colla di pesce
Per la crema pasticcera:
120 g latte
36 g zucchero
31 g tuorli
9 g amido (5 g amido di mais, 4 g amido di riso)
Vaniglia q.b.
Per la gelatina di albicocca:
100 g purea di albicocca
40 g zucchero
25 g acqua
2 g agar agar
Per i lamponi cristallizzati:
100 g lamponi freschi
50 g albumi
5 g gelatina in fogli
Per il croccante al cioccolato fondente:
90 g cioccolato fondente
60 g granella di nocciola
Per la ganache ai frutti di bosco:
60 g purea di frutti di bosco
30 g cioccolato bianco
Per decorare:
Gocce di gelatina di albicocca
Amaretti sbriciolati
Ganache ai frutti di bosco
105 g crema pasticcera
30 g pasta di nocciole
157 g panna semi-montata
3 g colla di pesce
Per la crema pasticcera:
120 g latte
36 g zucchero
31 g tuorli
9 g amido (5 g amido di mais, 4 g amido di riso)
Vaniglia q.b.
Per la gelatina di albicocca:
100 g purea di albicocca
40 g zucchero
25 g acqua
2 g agar agar
Per i lamponi cristallizzati:
100 g lamponi freschi
50 g albumi
5 g gelatina in fogli
Per il croccante al cioccolato fondente:
90 g cioccolato fondente
60 g granella di nocciola
Per la ganache ai frutti di bosco:
60 g purea di frutti di bosco
30 g cioccolato bianco
Per decorare:
Gocce di gelatina di albicocca
Amaretti sbriciolati
Ganache ai frutti di bosco
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e ricco di contrasti: la delicatezza della bavarese alla nocciola si accompagna alla freschezza acidula della gelatina di albicocca, alla croccantezza del cioccolato fondente e alla sorpresa dei lamponi cristallizzati, il tutto impreziosito da una ganache ai frutti di bosco.
Un dessert al cucchiaio elegante e ricco di contrasti: la delicatezza della bavarese alla nocciola si accompagna alla freschezza acidula della gelatina di albicocca, alla croccantezza del cioccolato fondente e alla sorpresa dei lamponi cristallizzati, il tutto impreziosito da una ganache ai frutti di bosco.
Preparazione
Preparare la crema pasticcera: portare il latte a sfiorare il bollore insieme alla vaniglia. Nel frattempo, in una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido per ottenere un pastello.
Versare il latte caldo nel pastello mescolando per amalgamare, quindi rimettere sul fuoco e cuocere fino ad addensamento.
Una volta fredda la crema, scaldarne una parte per sciogliervi la colla di pesce precedentemente idratata.
Unire la pasta di nocciole al composto, poi incorporare delicatamente la panna semi-montata evitando di smontare il tutto.
Versare la bavarese negli stampini e abbattere in freezer.
Preparare la gelatina di albicocca: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore.
Versare la gelatina negli stampini e lasciare raffreddare in frigorifero.
Preparare i lamponi cristallizzati: scaldare a 30°C gli albumi con la gelatina precedentemente idratata.
Glassare i lamponi con il composto ottenuto e adagiarli su carta assorbente.
Quando la gelatina inizia a rassodare, passare i lamponi nello zucchero.
Preparare il croccante al cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde e unire la granella di nocciola, mescolando bene.
Stendere il composto tra due fogli di carta forno e abbattere in freezer.
Una volta freddo, coppare il croccante nella forma desiderata.
Preparare la ganache: sciogliere insieme la purea di frutti di bosco e il cioccolato bianco al microonde, poi far freddare.
Comporre il dessert: guarnire con gocce di gelatina di albicocca, amaretti sbriciolati e ganache ai frutti di bosco.
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