Preparazione

Bisquit savoiardo: in una planetaria montare i tuorli con il miele; separatamente, in un’altra planetaria, montare gli albumi con lo zucchero. Setacciare le polveri (fecola e farina).
Una volta montati entrambi i composti, unire ai tuorli in modo alternato gli albumi montati e le polveri setacciate, terminando con gli albumi.
Stendere il bisquit sottilmente su una teglia ricoperta di carta forno e ricoprire con zucchero semolato. Cuocere in forno per 5 minuti a 180°.
Mousse al limone – meringa all’italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°; contemporaneamente montare gli albumi ben fermi in planetaria. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e lasciare girare in planetaria fino al raffreddamento.
Scaldare al microonde il succo di limone e sciogliervi la gelatina precedentemente ben idratata.
Aggiungere il succo di limone con la gelatina alla meringa italiana e amalgamare bene.
Alleggerire il composto con la panna semimontata, incorporandola con movimenti dal basso verso l’alto.
Mousse alle fragole: preparare la meringa italiana seguendo lo stesso procedimento descritto per la mousse al limone.
Scaldare al microonde una parte della polpa di fragole e sciogliervi la gelatina ben idratata.
Aggiungere la restante polpa di fragole e versare il composto sulla meringa italiana, amalgamando bene.
Alleggerire con la panna semimontata, incorporandola con movimenti dal basso verso l’alto.
Gelè di fragole: pulire e tagliare sottilmente le fragole e disporle all’interno di un anello di acciaio foderato con pellicola.
In un pentolino versare acqua, sciroppo di glucosio, zucchero, purea di fragole e succo di limone; scaldare fino a far sciogliere il tutto.
Togliere dal fuoco e inserire la gelatina ben idratata, mescolando fino a completo scioglimento.
Versare il composto ottenuto sulle fragole disposte nell’anello e riporre in abbattitore per far rapprendere la gelatina.
Bagna alla menta: in un pentolino formare uno sciroppo con acqua e zucchero, quindi aggiungere la menta tagliata finemente.
Assemblaggio: comporre il dolce partendo dal fondo con la gelè di fragole, poi la mousse al limone; attendere che la mousse sia ben fredda prima di procedere.
Aggiungere uno strato di mousse alle fragole e, per finire, uno strato sottile di bisquit al savoiardo bagnato con la bagna alla menta.