Preparazione

Per il bisquit: montare insieme albumi e zucchero fino a ottenere una meringa spumosa.
Aggiungere velocemente i tuorli a mano, facendo attenzione a non smontare gli albumi.
Aggiungere le polveri setacciate (farina, amido di mais e cacao), mescolando il minimo indispensabile per farle assorbire completamente nel composto.
Versare su una teglia foderata di carta forno e, maneggiando l’impasto il meno possibile, stendere uno strato omogeneo alto pochi centimetri.
Infornare a 200°C per 5 minuti.
Si consiglia di tenere il bisquit in frigo una notte prima di utilizzarlo: diventerà più elastico e malleabile.
Per la crema: mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero; quando iniziano a bollire, iniziare a montare gli albumi.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarne metà a filo sugli albumi montati, e successivamente il resto.
Montare il composto fino al quasi totale raffreddamento, quindi incorporare il burro a pezzetti e farlo sciogliere nella meringa, montando il tutto.
Alla fine aggiungere delicatamente la polvere di matcha.
Quando il bisquit si sarà raffreddato, bagnarlo con la bagna al tè verde.
Stendere la crema al matcha per tutta la lunghezza del bisquit, quindi arrotolare.