Tortino frangipane alle nocciole e arancia con ganache bitter
Tortino frangipane alle nocciole e arancia con ganache bitter
Ingredienti
Per la frolla milano (guscio): 125 g burro, 125 g zucchero, 3 uova, 1 bacca di vaniglia, 250 g farina debole W120
Per il biscuit al cacao e arancia (strato 1): 125 g albume, 125 g zucchero, 90 g tuorlo, 37 g cacao, 20 g scorza d'arancia, 15 g succo d'arancia
Per lo strato 2: marmellata di arancia q.b.
Per il frangipane alle nocciole: 150 g nocciole, 150 g zucchero, 150 g burro, 3 uova, 75 g farina, 15 g succo d'arancia, 20 g scorza d'arancia
Per la ganache bitter: 150 g cioccolato fondente 55%, 100 g panna 35%, 25 g succo d'arancia
Per il top del tortino: nocciole intere q.b.
Per il biscuit al cacao e arancia (strato 1): 125 g albume, 125 g zucchero, 90 g tuorlo, 37 g cacao, 20 g scorza d'arancia, 15 g succo d'arancia
Per lo strato 2: marmellata di arancia q.b.
Per il frangipane alle nocciole: 150 g nocciole, 150 g zucchero, 150 g burro, 3 uova, 75 g farina, 15 g succo d'arancia, 20 g scorza d'arancia
Per la ganache bitter: 150 g cioccolato fondente 55%, 100 g panna 35%, 25 g succo d'arancia
Per il top del tortino: nocciole intere q.b.
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dolce goloso che rilegge la classica torta frangipane alle nocciole in versione monoporzione, arricchita da una nota agrumata d’arancia e da una ganache al cioccolato fondente per un finale intenso.
Un dolce goloso che rilegge la classica torta frangipane alle nocciole in versione monoporzione, arricchita da una nota agrumata d’arancia e da una ganache al cioccolato fondente per un finale intenso.
Preparazione
Per la frolla milano: montare in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia fino a completo sbiancamento. Aggiungere le uova e amalgamare bene, poi incorporare la farina lavorando il composto fino al completo assorbimento dei liquidi.
Per il biscuit: montare a neve gli albumi con il succo d’arancia e lo zucchero, aggiungere i tuorli a filo e infine incorporare il cacao e la scorza d’arancia. Cuocere a 200°C per 5-6 minuti.
Per il frangipane alle nocciole: tritare insieme zucchero e nocciole nel cutter per ottenere un TPT (tant pour tant). Montare in planetaria il burro con la scorza d’arancia, aggiungere le uova e amalgamare. Incorporare poi il TPT di nocciole e il succo d’arancia, mescolando bene, e infine aggiungere la farina.
Per la ganache: portare a bollore la panna e versarla direttamente sul cioccolato temperato in una bowl insieme al succo d’arancia. Emulsionare energicamente con una frusta.
Composizione: foderare gli stampi monoporzione imburrati con la frolla milano. Adagiare sul fondo un disco di biscuit, aggiungere circa 1 cm di marmellata di arancia e riempire con il frangipane alle nocciole.
Guarnire la superficie del tortino con le nocciole intere e infornare per 15-20 minuti a 180°C.
Lasciare freddare completamente, poi versare la ganache sul tortino oppure servirla separatamente.
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