Preparazione

Per i bignè: in un tegame porre latte, acqua, zucchero, sale e burro a pezzetti. Far sciogliere a fuoco dolce e portare a bollore.
Versare la farina tutta in una volta e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno finché l’impasto si stacca dalle pareti formando una palla.
Trasferire l’impasto in planetaria con la foglia e farlo raffreddare.
Quando il composto scende sotto i 30°C, aggiungere le uova una alla volta, incorporando ogni uovo completamente prima di aggiungere il successivo, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Trasferire l’impasto in una sac à poche e formare un cerchio con strati sovrapposti su una placca foderata con carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20-30 minuti, poi aprire lo sportello del forno per 10 minuti per far asciugare il prodotto.
Per la crema: in un tegame portare a bollore il latte.
Nel frattempo miscelare farina e amido con zucchero, tuorli, vaniglia e sale fino a ottenere un pastello.
Versare il latte bollente sul pastello, fuori dal fuoco, e mescolare energicamente.
Rimettere sul fuoco e far addensare, poi togliere dal fuoco continuando a mescolare.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente in frigorifero.
Montare la panna e incorporarla alla crema pasticcera fredda mescolando dal basso verso l’alto per ottenere la crema diplomatica.
Per la decorazione: tagliare la corona di pasta choux a metà orizzontalmente e farcirla con abbondante crema diplomatica e pezzi di frutta fresca.
Decorare la superficie con ciuffi di panna e altra frutta fresca, lucidata con colla di pesce sciolta in acqua.
Completare con una spolverata di zucchero a velo.