Preparazione

Per la frolla: tagliare a cubetti il burro, amalgamare con lo zucchero, aggiungere le uova, amalgamare il tutto aggiungere la farina impastando il meno possibile, affinchè non si formi la maglia glutinica, lasciar riposare per 30 min. circa in frigo. Stendere l’impasto, velocemente fino a raggiungere 4 mm circa, inserire nelle forme desiderate ed infornare a 180° per 7 min circa. Crema pasticcera al mirtillo: Portare quasi a bollore la polpa di mirtillo con il latte. Separatamente unite tuorli, zucchero e le farine, eliminare i possibili grumi, formando un pastello. Unite meno di un terzo della polpa al pastello e mescolare (temperaggio), successivamente unite la massa temperata alla polpa bollente. Mescolare con la frusta, fino ad ottenere un composto denso. Stendere il composto su una teglia e abbattere la temperatura inserendola nel frigo o congelatore. Mousse al tè: Per prima cosa bisogna portare a bollore la panna e inserire le foglie di tè verde, attendere 15 minuti, colare e mettere in frigo. La meringa italiana: Mettiamo sul fuoco, in un pentolino acqua e lo zucchero. Contemporaneamente portiamo a montatura glia albumi. Una volta che inizia a bollire lo zucchero e l’acqua iniziare a misurare la temperatura, che dovrà arrivare a 121°, una volta raggiunta, spegnere e versare a filo, nell’albume in montatura. Continuare a montare finché la meringa non si raffredda, coprire con un po di plastica e tenere a temperatura ambiente. Ora è arrivato il momento di creare la ganache al cioccolato, semplicemente si uniscono panna calda, cioccolato bianco sciolto e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua. Montare la panna (86g). Ora bisogna unire tutte le masse senza smontare l’alveolatura, quindi si unisce un terzo di panna nella ganasce(34g), poi il composto nella panna. Un terzo di meringa italiana (26g) nella panna unita alla ganache e il tutto nella restante meringa in piu fasi per non smontare il composto. Cioccolatini: sciogliere il cioccolato, portare a 30°C e versare negli stampi. Composizione del dolce e impiattamento: Inserire una parte di mousse nelle tartine, inserire il cioccolatino, inserire la crema, decorare con la mousse, spolverare foglie di tè secche tritate, inserire in frigo ad una temperatura tra 0 e +4°C. Piatto decorato con crema e fiori di tè.