Preparazione

Iniziamo con la preparazione di un pan di spagna morbido e capace di trattenere bene i liquidi: Faremo due montate in planetaria con frusta, prima gli albumi nei quali appena inizieranno a schiumare potremo versare poco alla volta metà dello zucchero (50 gr), seconda montata sarà col tuorlo nel quale andremo a sciogliere il restante zucchero ed il miele. Andremo quindi ad amalgamare le due masse montate, versando un po’ di albume nel tuorlo, alleggerendolo e rimestando dal basso verso l’alto girando la “boule” e successivamente riversando la nuova massa alleggerita nel resto dell’albume montato, sempre con un movimento delicato da non far smontare il composto. Infine verseremo la farina sempre con lo stesso movimento fino che non sarà ben incorporata nell’impasto. Avremo preriscaldato il forno a 190°C, e non appena versato il nostro impasto in teglie cosparse di “spray staccante”, inforneremo a 180°C per circa 25 minuti. Durante quest’attesa ci dedicheremo a preparare le ganaches: sciogliamo il cioccolato fondente, opportunamente pre-sminuzzato, nel microonde, mescolando di tanto in tanto; appena sciolto andremo a mescolare il resto degli ingredienti tutti insieme così da raffreddare il cioccolato ed ottenendo una crema lucida e densa; potremo così infilarla in una tasca da pasticcere e riporla in frigo prima dell’utilizzo. A seguire andremo a preparare la crema allo zabaione direttamente creando anche la ganache: portiamo la marsala ad ebollizione,e subito fuori dal fuoco scioglieremo il cioccolato bianco mescolando, a seguire anche gli altri ingredienti fino ad ottenere una perfetta emulsione, andremo ulteriormente a mescolarci la frutta candita. Come prima la verseremo, non necessariamente in un “sac à poche”, a raffreddare in frigo. Quando il nostro pan di spagna sarà cotto, sfornato e raffreddato, taglieremo un disco per la base che servirà a richiudere la semisfera, poi procederemo nel costruire la “cupola” dello zuccotto tagliandolo e fette abbastanza sottili per traverso, utilizzando solo la parte interna e spugnosa del pan di spagna. Con queste strisce di impasto andremo a foderare lo stampo (possibilmente sferico)e quindi a bagnarlo abbondantemente di “Alchermes”. Andremo successivamente a riempire il primo strato di ganache al cioccolato: col sac à poche tagliato in punta, partiremo versando l’impasto dal centro creando una spirale che andrà a risalire lungo i bordi della semi-sfera interna. A guarnizione andremo a conficcare della amarene sciroppate sgocciolate disponendole regolarmente. Subito riporremo lo stampo nel freezer (in mancanza di un abbattitore) per far rapprendere e solidificare la struttura. In seguito potremo andare a colmare l’incavo restante con la ganche allo zabaione e frutti canditi e chiudere il tutto col disco di pan di spagna ben inzuppato su entrambe i lati di Alchermes, e così riporlo nuovamente in freezer. Passato un certo tempo, sicuri che le masse si saranno opportunamente irrigidite, potremo sformare lo zuccotto (scaldando leggermente la semi-sfera) e bagnando la “cupola” col liquore rosso.