Preparazione

Per la pasta frolla viennese mettiamo in una planetaria con foglia il burro , lo zucchero a velo , sale e vaniglia. Facciamo incorporare gli ingredienti per 30 sec ,aggiungiamo gli albumi pian piano con la planetaria in movimento per altri 30 secondi circa . Incorporate le uova ,aggiungiamo la farina di nocciole ed infine la farina . Copriamo il composto con pellicola e facciamo riposare in frigo per 30 minuti circa. Successivamente stendiamo la frolla con uno spessore di circa 3-4 mm e ne ricaviamo dei piccoli cerchi con cui ricopriamo gli stampini per mignon , bucherelliamo e inforniamo a 170° per 7 minuti circa. Per il biscuit alla vaniglia in planetaria con frusta a fili fini, montiamo gli albumi con lo zucchero , aggiungiamo i tuorli a filo , ed infine le farine . Versiamo il composto in una teglia ricoperta di carta da forno in maniera omogenea fino a formare una base abbastanza regolare e non molto spessa . Infornare a 190° per circa 10 min . Infine ne ricaviamo dei tondini da inserire all’interno del mignon. Per la mousse iniziamo a preparare la pate a bombe portando zucchero, acqua e tuorli a 82° a microonde. Versiamo il composto in planetaria e montare fino al raffreddamento (25° circa). Intanto facciamo ammorbidire i fogli di gelatina in acqua che deve essere cinque volte il peso della gelatina . In un’altra planetaria con frusta a fili fini montiamo la panna non eccessivamente , dovrà risultare lucida . A mano emulsioniamo gli ingredienti iniziando da 1/3 della panna che inseriamo nella polpa di lamponi con una frusta dal centro verso l’esterno roteando la boule. In questo composto possiamo aggiungere la pate a bombe , emulsioniamo sempre con la frusta e successivamente inseriamo la gelatina sciolta a microonde. Infine inseriamo la panna rimanente prima con la frusta e poi con il leccapentole dal centro verso l’esterno roteando la boule. Versare la mousse in stampini in silicone e far freddare in congelatore . Per la ganache portiamo a bollore la panna, la versiamo sul cioccolato ed emulsioniamo con una frusta. Lasciamo freddare a temperatura ambiente. Montaggio del dolce : Sulla base di frolla posizioniamo il biscuit , la ganache ed infine la mousse.