Preparazione

Per il pan di Spagna: montare le uova con la frusta, quando iniziano a prendere volume aggiungere lo zucchero a pioggia, poi i tuorli a filo e infine, a mano, la farina setacciata. Infornare a 175°C per 30-35 minuti.
Per la gelée: spremere gli agrumi, scaldare una parte del succo con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Lasciare raffreddare fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Per la bagna: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, spegnere il fuoco e lasciare in infusione la vaniglia con le scorzette di agrumi.
Per la farcitura: frullare lo zucchero con le scorzette grattugiate, unirlo alla ricotta frustando. Incorporare le scaglie di cioccolato.
Per il marzapane: impastare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l’albume, far riposare in frigorifero per circa un’ora. Stendere sottile fino a ottenere una fascia di copertura.
Montare il dolce alternando dischi di pan di Spagna, inumiditi con la bagna, e la farcitura di ricotta. Disporre la gelée al centro. Rivestire infine il dolce con una fascia di marzapane.