Preparazione

Per la frolla: in planetaria con la foglia, amalgamare burro e zucchero a velo.
Aggiungere le uova poco alla volta, poi le polveri (cacao, sale, farina di mandorle, farina) a mano.
Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per la crema pasticcera: scaldare in un pentolino latte e panna, portando quasi a bollore.
Nel frattempo mescolare in una ciotola i tuorli, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata e l’amido di riso.
Versare 3/4 del latte caldo nel composto di tuorli, mescolare e riversare il tutto nel pentolino con il latte restante.
Cuocere mescolando fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Trasferire la crema pasticcera in una ciotola e coprire a contatto con la pellicola.
Preparare le pere: tagliarle a cubetti e caramellarle con lo zucchero e il rum (flambè).
Per l’assemblaggio: rivestire i pirottini con la pasta frolla al cacao.
Stendere sulla base un velo di marmellata di limone e salvia.
Formare uno strato con la crema pasticcera al limone.
Aggiungere le mandorle filettate tostate e i cubetti di pere caramellate al rum.
Ricoprire il tortino con la pasta frolla.
Infornare a 160°C per 20-30 minuti.