Preparazione

Preparate il pastello: su una spianatoia versate la farina a fontana, create un buco al centro e aggiungete a poco a poco l’acqua con il sale.
Impastate fino a ottenere una palla elastica e morbida, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in una ciotola per 20 minuti.
Stendete l’impasto con il mattarello formando un rettangolo di 1 cm di spessore e mettetelo in frigo per altri 10 minuti.
Stendete nuovamente il panetto e adagiate il burro piatto al centro.
Procedete con la piegatura: dividete idealmente il rettangolo in tre parti, piegate un lato corto come una lettera e sovrapponete l’altro lato, creando gli strati della sfoglia.
Ripetete la piegatura e lasciate riposare altri 20 minuti.
Fate un ultimo giro di pieghe con relativo riposo, poi la sfoglia è pronta per l’uso.
Stendete l’impasto su un piano infarinato e ricavate dei dischi di circa 10 cm di diametro con uno stampino circolare.
Da metà dei dischi ritagliate degli anelli di diametro inferiore usando uno stampino più piccolo.
Foderate la teglia con carta da forno, adagiate i dischi più grandi, inumidite i bordi e applicate sopra gli anelli.
Spennellate la superficie con uovo sbattuto e cuocete a 200°C per circa 15 minuti.
Per il ripieno, tagliate il salmone e i pomodorini a piccole listarelle.
Unite salmone e pomodorini alla ricotta precedentemente setacciata e mescolate bene.
Una volta cotti i vol au vent, lasciateli raffreddare, poi riempite un sac à poche con il ripieno e farcite le sfoglie.
Decorate a piacimento con rosmarino.