Preparazione

Prendere il tournedos di manzo e legarlo con uno spago da cucina per dargli una forma il più regolare possibile. Tostare in una padella i semi di coriandolo e tritarli in un cutter, usare la polvere ottenuta per insaporire il filetto. Mondare e tagliare il peperone a striscioline, sbianchirlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, (fare lo stesso procedimento anche per la taccola tagliata a losanga) farlo insaporire in padella con un filo d’olio e sale, frullarlo al blender fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettere l’aceto di lamponi e l’agar in un pentolino, portarlo a bollore, poi prelevare il liquido con una siringa e farlo colare a gocce su un foglio di carta forno per formare delle perle. Fare la cialda di parmigiano usando il microonde. Per finire scaldare una padella con un filo d’olio e cuocervi il tournedos per pochi secondi per lato, la cottura deve essere al sangue, salare. Impiattare mettendo sul fondo del piatto la crema di peperone, adagiarvi sopra il filetto, finire con la taccola tagliata a losanga,  la cialda di parmigiano e le perle di aceto di lamponi.