Preparazione

PER I BIGNE’ Mettere in un pentolino latte, acqua, burro e sale. Far sciogliere e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina ed emulsionare velocemente. Rimettere sul fuoco per qualche istante. Mettere il composto pronto in planetaria a far raffreddare. Una volta raffreddato, unire poco alla volta le uova finche l’impasto non sarà pronto. Mettere il tutto in una sac à poche e dare la forma ai nostri bignè su teglia forata (per agevolare il distacco, spruzzare del distaccante). Preriscaldare il forno, poi infornare a 210° per circa 13/14 minuti regolando l’umidità. PER LA CREMA PASTICCERA: Frullare le fragole. Filtrare la purea e il succo che ne deriva, incorporarlo al latte. Mettere il latte insieme alla panna e portare quasi a bollore e il succo, intanto mescolare tuorli e zucchero. Quando latte e panna saranno caldi, togliere dal fuoco. Incorporare poco latte nel composto di tuorli e zucchero, emulsionare. Il composto creato verrà aggiunto nel pentolino di latte e panna. Rimettere sul fuoco per qualche istante, emulsionare fino a cottura ottimale della crema ( 82° ). Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare (coperta con pellicola) in frigorifero. Una volta raffreddata riempire il sac a poche e riempire i bignè con la crema. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO: Porto a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio. Verso il composto sopra al cioccolato fondente ed emulsiono. Immergere la parte superiore del bignè e servire.