Preparazione

Cuocere il riso Venere in acqua salata per 45 minuti. Quando è cotto, condire il riso con burro e parmigiano grattugiato. Imburrare il fondo di 4 stampini di ceramica con burro e cospargere con semi di papavero. Tenere in caldo. Marinare il petto di pollo per 30 minuti con salvia, rosmarino, timo, sale, pepe,olio. Metterlo sottovuoto e cuocere a vapore a 80° per 40 minuti.Sfilettarlo. Tagliare il sedano a brunoise e stufarlo in padella per 2-3 minuti con burro, sale e zucchero a velo. Aggiungere la gelatina ammollata e sciolta al microonde e frullare. Disporre il composto in stampini da cioccolatini e porre in freezer. Preparare la salsa olandese: sopra ad un pentolino con acqua a 65° montare i tuorli con l’aceto con una frustina, aggiungere l’acqua e il burro chiarificato a filo. Insaporire con sale e pepe. Coprire con pellicola trasparente. Impiattamento:su un piatto rettangolare di ardesia disporre al centro il petto di pollo sopra alla salsa olandese, decorare a piacere con due bollettini di pomodoro rosso e 2 rametti di timo. A sinistra rovesciare il bicchierino di riso, mentre a destra rifinire con 3 bon bon di sedano.