Preparazione

Per la base Frolla Milano: in planetaria con la foglia, impastare a bassa velocità lo zucchero e il burro leggermente ammorbidito (quasi a temperatura ambiente). Quando sono miscelati, aggiungere le uova e continuare a girare per pochi secondi, amalgamando senza eccedere. Aggiungere infine la farina, girando quanto basta per incorporarla senza formare maglia glutinica.
Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Riprendere l’impasto dal frigo, lavorarlo a mano su un piano leggermente infarinato e stenderlo con il mattarello. Adagiarlo su una teglia (imburrata leggermente con burro spray o margarina), tagliare con cura i bordi e bucherellare il fondo con una forchetta.
Cuocere “in bianco” in forno preriscaldato a 180°C per circa 18 minuti o fino a doratura. Estrarre e lasciar raffreddare.
Per il Biscuit al cacao: in planetaria con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero a media-alta velocità. Quando il composto è montato, aggiungere i tuorli diminuendo la velocità, fino a completa miscelazione, mantenendo il composto ben montato.
A parte, fuori dalla macchina (o in planetaria con la foglia), incorporare lentamente il cacao al composto, cercando di non smontarlo.
Versare il composto su una teglia coperta con carta forno, livellando delicatamente con una spatola per non smontarlo troppo.
Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti. Estrarre e lasciar raffreddare.
Per la bagna al caffè: sciogliere sul fuoco, in un pentolino, lo zucchero nell’acqua e portare a bollore. Nel frattempo preparare il caffè espresso. Quando lo sciroppo è a bollore, togliere dal fuoco e miscelare con il caffè. Lasciar raffreddare.
Per la crema al mascarpone: ammollare la colla di pesce in un contenitore con 5 volte il suo peso in acqua.
Sul fuoco, in un pentolino, sciogliere senza mescolare lo zucchero in acqua creando un caramello. Contemporaneamente, iniziare a montare in planetaria con la frusta i tuorli, sincronizzando la preparazione con la cottura del caramello.
I tuorli devono essere ben montati nel momento in cui il caramello raggiunge i 121°C (verificabile versando un po’ di caramello con un cucchiaino in una ciotola con acqua: se si forma un composto gommoso al tatto, la cottura è quasi completa).
Unire a filo il caramello ai tuorli montati in planetaria, senza interrompere la frusta, completando così la “pâte à bombe”. Continuare a far girare la frusta finché il composto non si raffredda completamente.
A parte, montare la panna fino a semimontatura (ferma ma non troppo) con una frusta.
Preparare tre ciotole: pâte à bombe, panna semimontata e mascarpone. Comporre la crema con la tecnica dell’alleggerimento: aggiungere prima la colla di pesce (sciolta in un po’ di panna a 65°C e leggermente raffreddata) al composto più pesante, cioè la crema al mascarpone.
Alleggerire la crema di mascarpone nella pâte à bombe, poi la loro miscela nella panna semimontata. Il composto finale è la crema al mascarpone: trasferirla in un sac à poche e riporre in frigo.
Per la crema inglese al cioccolato: portare a bollore sul fuoco il latte, la panna e il cioccolato fuso. A parte, mescolare con una frusta lo zucchero e i tuorli.
Quando i liquidi sono a bollore, stemperarne un po’ nei tuorli e zucchero fuori dal fuoco, poi miscelare il tutto con i liquidi restanti.
Riporre sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C, poi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare coperta con pellicola a contatto.
Quando è fredda, versare in un sac à poche e riporre in frigo.
Per comporre il dolce: prendere la base di crostata già cotta e raffreddata. “Coppare” il biscuit al cacao in modo che entri nella base della frolla.
Bagnare il biscuit con un pennellino usando la bagna al caffè.
Ricoprire completamente il biscuit con la crema al mascarpone usando il sac à poche, rimanendo entro i bordi della crostata.
Creare un disegno al centro con la crema inglese al cioccolato e spolverare i bordi con cacao in polvere.
Riporre in frigo prima di servire.