Preparazione

Per la pasta bignè: scaldare l’acqua con il burro a pezzetti e il sale.
Quando il composto arriva a bollore, versare la farina in un colpo solo e mescolare con un cucchiaio di legno finché il roux non si stacca bene dalle pareti formando una massa compatta.
Trasferire il composto in planetaria e incorporare, con l’ausilio della foglia, prima il latte freddo, poi le uova una alla volta, fino a ottenere una massa di consistenza simile a una crema molto soda.
Inserire la pasta in una sac-à-poche con bocchetta liscia e formare i bignè.
Infornare a 220°C per circa 15 minuti.
Per la crema diplomatica: preparare una crema pasticcera portando a bollore il latte e unendo i tuorli montati con zucchero, amido e vaniglia.
Senza mescolare, attendere che ai bordi fuoriescano dei piccoli vulcanetti di vapore, quindi girare con una frusta e spegnere il fuoco.
Abbattere la crema e, una volta fredda, scaldarne una piccola parte per sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.
Unire quindi la panna montata alla crema.
Per il caramello: mettere in un tegame acqua, zucchero e glucosio e cuocere fino a 160°C.
Spegnere il fuoco e raffreddare subito la pentola in acqua fredda per arrestare la cottura.
Farcire i bignè con la crema diplomatica, glassarli con il caramello e disporli formando una corona.
Decorare con fili di caramello realizzati muovendo rapidamente i rebbi di due forchette.