Preparazione

Per il pan di Spagna: montare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. In un’altra ciotola della planetaria, semi-montare gli albumi con lo zucchero.
Alleggerire il composto più pesante (i tuorli montati) incorporando delicatamente quello più leggero (gli albumi montati).
Incorporare le polveri setacciate (farina di mandorle, farina 00, cacao amaro) e, per ultimo, aggiungere l’emulsione di cioccolato fondente e burro fuso.
Cuocere a 180°C per venti minuti.
Per la marmellata di fichi: lavare i fichi e tagliarli in quattro. Spremere il limone e grattugiarne la scorza, poi unire il composto ai fichi in una padella dai bordi alti insieme allo zucchero.
Cuocere a fuoco moderato, lasciando sobbollire il composto. Di tanto in tanto, con l’aiuto di un colino, togliere i semini e la schiuma in eccesso.
Continuare la cottura per circa un’ora e mezza, fino a quando il liquido non si sarà completamente assorbito.
Aggiungere il cucchiaino di cacao amaro e il pepe rosa, mescolando bene.
Una volta raffreddate sia la marmellata che il pan di Spagna, tagliare il pan di Spagna a metà.
Farcire la torta con la marmellata di fichi e stuccarla, sempre con la marmellata, sui lati e sopra.
Posizionare la torta su una gratella e glassarla facendo colare la glassa fondente sopra e sui lati.
Nel frattempo, preparare la ganache: scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente, mescolando fino a ottenere una crema omogenea.