Preparazione

Preparare la base: tritare con il mixer i biscotti secchi e le noci, unire lo zucchero e il burro ammorbidito poco per volta, amalgamare bene. Distribuire il composto sulla base di uno stampo apribile e riporre in frigo.
Preparare la ganache: portare quasi a bollore la panna, versarla sul cioccolato fondente e frustare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Preparare la patè a bombe: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Quando raggiungono i 115°C, iniziare a montare i tuorli in planetaria; quando lo sciroppo arriva a 121°C versarlo sui tuorli e continuare a montare fino al completo raffreddamento.
Preparare la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C. Quando raggiungono i 115°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria; quando lo sciroppo arriva a 121°C versarlo sugli albumi e continuare a montare fino al completo raffreddamento.
Preparare la mousse al cioccolato: sciogliere la gelatina in acqua fredda e montare leggermente la panna. Strizzare la gelatina, stemperarla con un po’ di patè a bombe al microonde, poi unirla al resto della patè a bombe e mescolare. Aggiungere un po’ di meringa alla ganache e mescolare, poi unire il tutto alla restante meringa. Alleggerire il composto con un po’ di panna semimontata, poi trasferirlo nella restante panna. Riempire una sac à poche con la mousse.
Preparare la mousse all’arancia: tritare la polpa d’arancia privata della pellicina bianca. Sciogliere la gelatina in acqua fredda e montare leggermente la panna. Unire la gelatina strizzata alla polpa d’arancia, alleggerire con un po’ di meringa mescolando, poi unire il resto della meringa. Alleggerire ulteriormente con un po’ di panna, poi trasferire il tutto nella restante panna mescolando dal basso verso l’alto. Riempire una sac à poche con la mousse.
Preparare il caramello: mettere acqua, zucchero e miele sul fuoco e far caramellare. Fermare la cottura immergendo il pentolino in una ciotola d’acqua fredda, poi colare il caramello in un liquore freddo (ad esempio rhum) e prelevarlo con una forchetta per creare le decorazioni.
Comporre il dolce: riprendere lo stampo con la base dal frigo, distribuire sopra la mousse al cioccolato e poi la mousse all’arancia. Rimettere in frigo fino a rassodamento.
Aprire lo stampo, sformare la torta e decorare con cioccolato temperato, caramello e ciliegia candita. Conservare in frigo fino al momento di servire.