Preparazione

Preparare il pan di spagna: in una planetaria montare le uova con lo zucchero, poi incorporare piano la farina setacciata. Versare in uno stampo imburrato e cuocere in forno a 160°C per 25 minuti.
Preparare la crema ai lamponi: portare a bollore la polpa di lamponi. Nel frattempo, in una ciotola miscelare tuorli, zucchero, amido di mais e vaniglia. Versare la polpa di lamponi bollente sul composto e mescolare bene. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 85°C, poi far raffreddare.
Preparare la crema al cioccolato: portare a bollore latte e panna. In una ciotola miscelare zucchero, tuorli e vaniglia, poi aggiungere l’amido di riso, il burro e infine il cioccolato fondente. Unire al latte caldo, mescolare e portare a bollore fino ad addensamento. Far raffreddare.
Preparare la bagna: sciogliere lo zucchero nell’acqua per ottenere uno sciroppo, aggiungere l’alchermes e lasciar raffreddare.
Preparare la pasta di zucchero: mettere a bagno la gelatina nell’acqua, una volta ammorbidita unirla al glucosio. Scaldare il composto senza portarlo a bollore, poi aggiungere lo zucchero a velo. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo e lasciar riposare per qualche ora.
Assemblare la torta: tagliare il pan di spagna in tre strati. Bagnare il primo strato con l’alchermes e ricoprire con la crema al cioccolato. Posizionare il secondo strato, bagnare nuovamente e ricoprire con la crema di lamponi. Aggiungere l’ultimo strato di pan di spagna e bagnare ancora.
Montare la panna e ricoprire l’ultimo strato della torta.
Stendere la pasta di zucchero bianca e farla aderire bene su tutta la torta.
Decorare creando con la pasta di zucchero tre rose rosse, un cappello di laurea, una pergamena e un cordone color oro, quindi posizionare le decorazioni sulla torta.