Preparazione

Preparare il primo impasto: prendere 100 g di farina 00, incorporare 20 g di semola, un uovo intero e un pizzico di sale; lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Ripetere l’operazione per gli altri impasti colorati: uno con gli spinaci lessati e frullati al mixer, uno con il succo di rapa rossa, e uno con la farina di castagne e il cacao amaro. Far riposare tutti gli impasti in frigo per almeno mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendere le varie paste sfoglie. Ritagliare solo le sfoglie colorate a piacere e disporre i ritagli sopra la sfoglia non colorata, poi stendere nuovamente insieme.
Tagliare la pasta ottenuta in quadrati da 12-13 cm.
Pulire i gamberi e, con le teste, preparare un fumetto insieme a metà cipolla, il vino bianco e il timo.
Pulire le capesante e le seppie, tagliandole a metà; mondare i funghi porcini e affettarli.
Passare alla piastra alcune fette di funghi porcini.
In padella, stufare la cipolla rimasta con olio, burro, alloro e timo.
Preparare una brunoise con la carota e la zucchina, quindi unirla in padella insieme ai funghi porcini rimasti.
Cuocere le seppie, scottare le capesante e i gamberi, aggiungendo un po’ di fumetto di pesce; salare e pepare.
Cuocere la pasta in acqua.
Impiattare sovrapponendo i quadrati di pasta colorata con i frutti di mare e i funghi, terminando con un gambero e la brunoise di verdure.