Torta Memory
Torta Memory
Ingredienti
Per il pan di spagna: 400 g uova, 180 g zucchero, 180 g farina, chiodi di garofano in polvere q.b., zenzero q.b., cardamomo in polvere q.b., zeste di 2 arance tritate finemente a quadretti
Per la crema pasticcera all'arancia: 500 g latte, 150 g zucchero, 80 g tuorli, 26 g amido di mais, 20 g amido di riso, 2 zeste di arance tritate molto finemente, 2 zeste di arance per infusione
Per la crema pasticcera al pistacchio: 250 g crema pasticcera classica, 25 g pasta di pistacchio, 70 g granella di pistacchio
Per la crema al burro: 25 g farina, 250 ml latte intero, 225 g burro, 200 g saccarosio, 9 g estratto di vaniglia
Per la bagna al mirto (sciroppo 30 Bé): 1000 g acqua, 1350 g zucchero, concentrato di mirto q.b.
Per la crema pasticcera all'arancia: 500 g latte, 150 g zucchero, 80 g tuorli, 26 g amido di mais, 20 g amido di riso, 2 zeste di arance tritate molto finemente, 2 zeste di arance per infusione
Per la crema pasticcera al pistacchio: 250 g crema pasticcera classica, 25 g pasta di pistacchio, 70 g granella di pistacchio
Per la crema al burro: 25 g farina, 250 ml latte intero, 225 g burro, 200 g saccarosio, 9 g estratto di vaniglia
Per la bagna al mirto (sciroppo 30 Bé): 1000 g acqua, 1350 g zucchero, concentrato di mirto q.b.
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Una torta scenografica a più strati, che unisce la delicatezza degli agrumi al gusto avvolgente del pistacchio, profumata da spezie orientali e impreziosita da una bagna al mirto: un dolce elaborato ma dal risultato sorprendente.
Consigli:
• Lasciare in infusione le zeste d’arancia nel latte per 24 ore permette di ottenere un aroma più intenso e naturale nella crema pasticcera all’arancia.
Una torta scenografica a più strati, che unisce la delicatezza degli agrumi al gusto avvolgente del pistacchio, profumata da spezie orientali e impreziosita da una bagna al mirto: un dolce elaborato ma dal risultato sorprendente.
Consigli:
• Lasciare in infusione le zeste d’arancia nel latte per 24 ore permette di ottenere un aroma più intenso e naturale nella crema pasticcera all’arancia.
Preparazione
Preparare il pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere delicatamente la farina e le spezie (chiodi di garofano, zenzero, cardamomo) e le zeste d’arancia, amalgamando senza smontare la massa. Cuocere secondo il metodo classico del pan di spagna.
Preparare la crema pasticcera all’arancia: riscaldare il latte con le zeste di 2 arance e lasciare in infusione per 24 ore. Unire zucchero, amidi e tuorli. Portare il latte a 85°C e versarlo a filo sul composto di uova, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco e cuocere fino ad addensamento.
Preparare la crema al pistacchio: unire alla crema pasticcera neutra (preparata con lo stesso procedimento della crema all’arancia, ma senza aromi) la pasta di pistacchio.
Preparare la crema al burro: scaldare il latte con la farina fino ad addensamento e lasciare raffreddare. Montare il burro con lo zucchero e la vaniglia, poi incorporare il composto di latte raffreddato alla montata.
Preparare la bagna al mirto: realizzare uno sciroppo unendo acqua e zucchero, aggiungere il concentrato di mirto q.b.
Montare il dolce alternando gli strati: pan di spagna, bagna al mirto, crema pasticcera all’arancia, pan di spagna, bagna al mirto, crema pasticcera al pistacchio con granella, pan di spagna, e concludere con la montata di burro.
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