Preparazione

Bignè al cioccolato: in un pentolino su piastra a induzione unire acqua, burro a cubetti e sale, mescolando fino a sciogliere completamente il burro.
Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e versare la farina, mescolando con vigore fino a ottenere un composto omogeneo che si stacca dai bordi del pentolino.
Trasferire il composto in planetaria e lasciarlo raffreddare.
Aggiungere le uova una alla volta, incorporandole gradualmente per raffreddare ulteriormente il composto.
Una volta assorbite tutte le uova, unire il cioccolato fuso al microonde e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare il composto in un sac à poche e formare i bignè della forma desiderata su una teglia.
Infornare a 170-180 °C per 20-30 minuti.
Crema al cocco: in un pentolino su piastra a induzione portare a ebollizione latte e latte di cocco.
Nel frattempo preparare un pastello mescolando tuorli e zucchero, poi aggiungere le farine e il cocco rapè fino a ottenere un composto omogeneo.
Quando il latte bolle, stemperarlo nel pastello emulsionando accuratamente.
Rimettere il composto sul fuoco basso e continuare a mescolare vigorosamente dal centro verso l’esterno, curando bene anche i bordi, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Togliere dal fuoco, stendere la crema su una teglia foderata con carta forno e raffreddare in abbattitore.
Zucchero caramellato: in un pentolino su piastra a induzione unire acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
Cuocere fino a ottenere un caramello di colore ambrato e della densità desiderata.
Assemblaggio: disporre alcuni ciuffetti di crema al cocco sul piatto da portata.
Bagnare la parte superiore dei bignè nel caramello e posizionarli sopra i ciuffetti di crema.
Formare una base pentagonale con i bignè, continuando a impilarli fino a raggiungere l’altezza e la forma desiderata per il croquembuche.
Ricoprire il dolce con una spolverata di cocco rapè.
Decorare il piatto con altro cocco rapè e gocce di caramello.