Preparazione

Preparare la frolla mettendo in planetaria, con la foglia, burro e zucchero a velo; aggiungere gli albumi, la farina di mandorle, la farina debole e un pizzico di sale.
Lavorare l’impasto il minimo indispensabile, per evitare che il burro si scaldi e che si formi la maglia glutinica.
Lasciar riposare la frolla in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparare il ripieno del tortino unendo tutti gli ingredienti della crema al limone e mescolando con la frusta.
Cuocere in forno a 170°C per 10-15 minuti.
Preparare la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C; quando lo sciroppo raggiunge circa i 110°C, iniziare a montare gli albumi.
Quando gli albumi cominciano a schiumare, incorporare lo sciroppo a filo e lasciar raffreddare il composto continuando a montare in planetaria.
Trasferire la meringa in un sac à poche con bocchetta a stella.
Nel frattempo, preparare la glassa al mango mescolando a freddo con la frusta tutti gli ingredienti indicati.
Una volta cotto, mettere il tortino in abbattitore, quindi ricoprirlo con la glassa al mango.
Decorare con ciuffi di meringa e fiammeggiarli con l’aiuto di un cannello da cucina.
Cuocere l’isomalto a 170°C su un tappetino in silicone per ottenere una scaglia di zucchero soffiato da posizionare al centro del tortino come decorazione finale.