Preparazione

Preparare la frolla mettendo burro e zucchero a velo in planetaria con la foglia, aggiungere gli albumi, la polvere di mandorle, la farina debole e il pizzico sale. Lavorare poco per non far scaldare il burro e per non creare maglia glutinica. Lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti. Creare l’interno del tortino mettendo tutti gli ingredienti insieme e mescolare con la frusta. Cuocere in forno a 170° per 10/15 minuti. Preparare la meringa portando a 121°acqua e zucchero,quando sono intorno a 110° inizio a far montare gli albumi. Quando iniziano a schiumare si incorporalo sciroppo a filo e si lascia raffreddare il composto in planetaria. Mettere nel sac a pochè con una punta a stella. Nel frattempo preparare la ghiaccia al mango a freddo mescolando con la frusta tutti gli ingredienti. Quando in tortino sarà cotto, mettere in abbattitore, coprire con la glassa e fare dei ciuffi con la meringa che verranno fiammeggiate con l’aiuto del cannello. Al centro una scaglia di zucchero bolla ottenuto cuocendo l’isomalto a 170° per 24 minuti nel silpat.